Время чтения: 11 мин.
Введение
Зайдите в любой магазин кухонной утвари, и полки расскажут вам всё очень ясно.
Антипригарные сковороды всех размеров. Разноцветные покрытия. Гарантия легкой очистки. Прекрасные фотографии яиц, выскальзывающих из сковороды, словно сама гравитация вежливо отступила. Добавить в корзину. Доставка на дом. Приготовьте вкусный омлет.
Теперь зайдите в подсобку любой серьезной ресторанной кухни — тако-бара, стейк-хауса, линии раздачи завтраков в отеле, кухни ресторана, отмеченного звездой Мишлен, — и посмотрите на кухонную утварь.
Вы не найдете этих сковородок.
Здесь вы найдете нержавеющую сталь. Углеродистая сталь. Чугун. Тяжелые, непокрытые, сложные в использовании сковороды, для извлечения пищи из которых требуется скорее определенная техника, чем покрытие. Сковороды, которые использовались 200 раз на этой неделе и будут использоваться 200 раз на следующей, и при правильном уходе прослужат еще пять лет.
Разница между посудой, которую любят потребители, и посудой, используемой в ресторанах, заключается не во вкусе или традициях. Это разница в условиях эксплуатации, требованиях к производительности и холодной экономике, связанной с тем, что происходит с антипригарным покрытием, когда оно попадает в руки профессиональной кухни.
В этой статье подробно объясняется, почему существует этот разрыв, и что он говорит о том, что действительно важно в кухонной поверхности.
Основные выводы
- Посуда с антипригарным покрытием предназначена для домашней кухни: умеренные температуры, нечастое использование, бережная чистка и бережное обращение. В профессиональных кухнях все четыре параметра находятся в крайнем положении. Покрытие, которое делает антипригарное покрытие удобным в домашних условиях, делает его непрактичным в ресторане.
- Реакция Майяра — Высокотемпературная химическая реакция между белками и сахарами, которая создает корочку, карамелизацию и придает блюдам ресторанный вкус, — требует прямого контакта с металлом при высокой температуре. Антипригарные покрытия изолируют пищу от поверхности сковороды, замедляя реакцию и ограничивая развитие вкуса, от которого зависит профессиональное приготовление пищи.
- A сковорода с антипригарным покрытием При использовании на профессиональной кухне срок службы антипригарной сковороды составляет 1–3 месяца, после чего износ покрытия ухудшает ее характеристики. Та же самая сковорода на домашней кухне служит 1–3 года. При частоте использования в ресторане замена антипригарных сковородок обойдется кухне в 2,000–8,000 долларов в год на одно рабочее место — без учета последствий для безопасности, связанных с повреждением покрытия из ПТФЭ.
- нержавеющая сталь 304 Этот материал является доминирующим в коммерческих кухнях, поскольку сочетает в себе нереактивность (безопасен для кислых ингредиентов), термостойкость (отсутствие покрытия, разрушающегося при высоких температурах), устойчивость к чистке (выдерживает посудомоечные машины и абразивную чистку) и срок службы, измеряемый десятилетиями, а не месяцами.
- Разница в технике приготовления реальна: приготовление пищи на сковородах из нержавеющей стали требует знания того, как предотвратить прилипание (правильный предварительный нагрев, эффект Лейденфроста, достаточное количество жира в нужный момент) — навыки, которые в домашних условиях часто скрываются за использованием антипригарных сковородок, но которые в профессиональных кухнях развиваются как базовая компетенция.
- производитель посуды из нержавеющей стали Обладая многолетним опытом в сфере поставок оборудования для коммерческого кухонного оборудования, мы можем подтвердить: ни один ресторан из нашей клиентской базы никогда не заказывал сковороду с антипригарным покрытием в качестве основной посуды для приготовления пищи. Причины, которые они приводят, совпадают с причинами, изложенными в этой статье.
Разница в кухонной утвари: что покупаете вы и что используют профессиональные кухни.
Наиболее популярные категории посуды в розничной торговле, в порядке убывания популярности: посуда с антипригарным покрытием (керамическое или с покрытием из ПТФЭ), эмалированная чугунная посуда и наборы из нержавеющей стали, которые продаются в первую очередь из-за привлекательного внешнего вида. Посуда с антипригарным покрытием доминирует. Это стандартный выбор для миллионов домашних поваров, которые вполне обоснованно отдают приоритет удобству использования и простоте очистки.
В профессиональных кухнях по всему миру наиболее распространена посуда из нержавеющей стали, за ней следуют алюминиевая и углеродистая сталь. Антипригарные сковороды также используются на профессиональных кухнях, но занимают узкоспециализированное место — например, для приготовления нежной рыбы или яиц, — а не являются основным местом для готовки.
Это не совпадение и не профессиональное предпочтение сложности удобству. Это отражает фундаментальное несоответствие между тем, что делает посуду с антипригарным покрытием привлекательной для потребителей, и тем, что требуется от инструментов на профессиональной кухне каждый день.
Чтобы понять почему, нужно разобраться в различиях в условиях приготовления пищи — а они гораздо существеннее, чем кажется большинству домашних поваров.
Домашний повар использует сковороду с антипригарным покрытием, возможно, 5–10 раз в неделю. В основном она готовится на среднем огне. Её моют вручную бережно. Никогда не ставят друг на друга без защиты. В таких условиях качественная сковорода с антипригарным покрытием может прослужить 1–3 года, прежде чем покрытие заметно износится.
На профессиональной кухне сковороду используют от 50 до 200 раз в неделю. Она постоянно работает при высокой температуре. Ее моют в профессиональной посудомоечной машине с использованием агрессивных моющих средств или быстро чистят металлическими губками. Ее ставят на полку вместе с другими сковородами, иногда довольно грубо. В таких условиях антипригарное покрытие одной и той же сковороды изнашивается за недели, а не за годы.
В профессиональной кухне отказались от посуды с антипригарным покрытием не из-за снобизма. Отказали от нее потому, что окружающая среда ее портит.
Почему сковороды с антипригарным покрытием редко выдерживают испытание на профессиональной кухне
Антипригарные покрытия — будь то традиционные ПТФЭ (политетрафторэтилен) или более новые керамические аналоги — работают за счет создания поверхности с очень низкой поверхностной энергией, а это значит, что молекулы пищи к ней не прилипают легко. Это настоящая инженерная разработка. Химический процесс реален. Удобство, которое они обеспечивают, тоже реально.
Проблема в том, что химический состав оказывается нестабильным в масштабах, характерных для использования на коммерческих кухнях.
Чувствительность к температуре
Покрытия из ПТФЭ начинают разрушаться при длительном воздействии температур выше 260°C (500°F). На профессиональной кухне сковорода, помещенная в печь с температурой 300°C (570°F), — обычное явление. Сковорода, поставленная на мощную коммерческую горелку и ненадолго забытая, пока повар работает на другом участке, регулярно нагревается до температуры значительно выше этого порога.
При таких температурах полимер ПТФЭ начинает разрушаться, выделяя продукты распада. Покрытие теряет адгезию к подложке. Начинается образование ямок на поверхности. Антипригарные свойства ухудшаются неравномерно — в одних местах пища легко отделяется, а в других нет, что с точки зрения эксплуатации хуже, чем сковорода, которая прилипает равномерно (потому что равномерное прилипание можно контролировать с помощью техники; непредсказуемое прилипание — нет).
Современные керамические покрытия выдерживают более высокие температуры, но имеют свой собственный механизм разрушения: микротрещины под воздействием термического удара. В сковороде с керамическим покрытием, которая попадает с горячей конфорки в холодную воду (что часто происходит на оживленной кухне), в покрытии образуются микроскопические трещины, которые накапливаются при многократных циклах, постепенно ухудшая антипригарные свойства поверхности.
Физический износ
На профессиональной кухне стальные лопатки, металлические щипцы и венчики соприкасаются с поверхностью для приготовления пищи сотни раз в день. Антипригарные покрытия по своей природе мягкие — те же молекулярные свойства, которые делают их антипригарными, делают их восприимчивыми к царапинам и истиранию. Даже при самом бережном обращении со стороны профессионалов механический износ на профессиональной кухне сжимает годы эксплуатации бытовой техники в несколько недель.
Агрессивность уборки
В профессиональных кухнях уборка происходит в масштабах и с такой скоростью, каких нет в домашних кухнях. Антипригарная сковорода, которую моющая посудомоечная машина, моющая 200 сковородок за два часа, оттирает губкой Scotch-Brite, теряет покрытие быстрее, чем это можно объяснить температурой или физическим износом. Профессиональные посудомоечные машины работают при температурах выше 82°C (180°F) с использованием щелочных моющих средств, которые разрушают адгезию покрытия. Ни то, ни другое не является проблемой для нержавеющей стали или углеродистой стали. Оба фактора являются ускоренными механизмами деградации для любой поверхности с покрытием.
Реакция Майяра: почему нержавеющая сталь придает блюдам вкус, недоступный при использовании посуды с антипригарным покрытием.
Помимо долговечности, существует практическая причина, по которой на профессиональных кухнях предпочитают поверхности из непокрытого металла. Дело во вкусе, и в специфической химической реакции, определяющей вкус ресторанной еды.
Что такое реакция Майяра?
Реакция Майяра — это химический процесс, который происходит, когда белки и редуцирующие сахара в пищевых продуктах подвергаются воздействию высокой температуры — обычно выше 140–165°C (280–330°F) — и одновременно вступают в реакцию, образуя сотни новых вкусовых и ароматических соединений. Именно эта реакция отвечает за коричневую корочку на обжаренном стейке, карамелизованную поверхность жареной курицы, золотистую нижнюю часть обжаренной рыбы, а также за глубокий коричневый осадок на дне сковороды, который составляет основу любого соуса.
Без реакции Майяра пища готовится, но не приобретает вкусовые качества. Белки денатурируются (становятся безопасными для употребления), но не трансформируются (не приобретают вкус). В этом разница между готовой пищей и пищей, которая пригодна к употреблению.
Почему антипригарное покрытие ограничивает эту реакцию?
Для протекания реакции Майяра необходима прямая, интенсивная и продолжительная передача тепла от поверхности сковороды к поверхности продукта. Антипригарное покрытие — даже самый тонкий слой керамики или ПТФЭ — действует как теплоизолятор между металлической подложкой (которая быстро нагревается до высоких температур) и поверхностью продукта.
Этот эффект теплоизоляции замедляет скорость передачи тепла к пище, что требует либо более длительного времени приготовления, либо более высоких температур на сковороде для достижения той же степени подрумянивания. Дома это приемлемый компромисс — готовить немного дольше, смириться с чуть менее выраженной корочкой. В ресторанной кухне, где за один раз готовят 80 порций одного и того же белка, совокупный эффект замедления реакции Майяра означает менее ароматную пищу, подаваемую медленнее и с большей нестабильностью вкуса.
Пригоревшие кусочки — подрумянившиеся частички, прилипшие ко дну сковороды из нержавеющей или углеродистой стали — не проблема для чистки. Это источник вкуса. Любой соус, любой быстрый джем, любой соус на основе масла в ресторане начинается с деглазирования этой пригоревшей части вином, бульоном или кислотой. На сковороде с антипригарным покрытием пригоревшая часть практически не образуется, потому что к ней ничего не прилипает. Шеф-повар, использующий сковороду с антипригарным покрытием, жертвует механизмом формирования вкуса ради удобства приготовления.
Профессиональные кухни редко соглашаются на такой вид услуг.
Жара: истинная причина, по которой рестораны и потребители живут в разных мирах.
Самое принципиальное различие между домашней кухней и профессиональной кухней заключается не в оборудовании, технике или ингредиентах. Оно заключается в температуре.
Стандартная бытовая газовая плита выдает 7,000–12,000 BTU на конфорку. Профессиональная ресторанная плита выдает 25,000–35,000 BTU на конфорку, а некоторые специализированные плиты для вока — 150,000 BTU и более. Разница не в степени мощности — это совершенно разные условия приготовления пищи.
При использовании промышленных приборов с высокой тепловой мощностью (в BTU) сковорода нагревается до рабочей температуры за 60–90 секунд. Продукты, помещенные в сковороду, немедленно подвергаются воздействию высокой температуры поверхности. Восстановление температуры после добавления холодных продуктов происходит быстро. Весь процесс приготовления происходит при более высоких температурах в течение более короткого времени.
Такая высокая температура оказывает неблагоприятное воздействие на антипригарные покрытия по двум причинам:
Во-первых, высокие температуры поверхности, достигаемые на промышленных конфорках, превышают безопасные рабочие диапазоны для большинства антипригарных материалов в течение первых 90 секунд предварительного нагрева. Во-вторых, скорость приготовления пищи на промышленных конфорках означает, что колебания температуры — от добавления холодной пищи, от фламбирования, от перекладывания продуктов на сковороду — происходят быстрее и резче, чем при приготовлении пищи дома, что ускоряет термический шок, повреждающий керамические покрытия.
Нержавеющая сталь, углеродистая сталь и чугун не имеют ограничений по рабочей температуре в диапазоне, характерном для коммерческого использования в кулинарии. Они нагреваются, готовят при любой необходимой температуре, выдерживают чистку и снова работают. Для материала, который должен подвергаться таким нагрузкам 200 раз в неделю, отсутствие температурного ограничения — это не просто небольшое преимущество. Это основа выбора материалов для коммерческой кухни.
Математика продолжительности жизни: во сколько обходится антипригарное покрытие ресторану и домашнему повару.
В этом разделе производятся вычисления, которые большинство людей пропускают, — а вычисления имеют решающее значение.
Экономика домашней кухни
Качественная потребительская сковорода с антипригарным покрытием стоит от 40 до 120 долларов. При использовании 5-10 раз в неделю и бережном обращении она служит 1-3 года, прежде чем покрытие износится до такой степени, что потребуется замена. Годовые затраты: 15-120 долларов за сковороду. Для большинства домашних поваров это приемлемо.
Экономика коммерческой кухни
Одна и та же сковорода на профессиональной кухне, используемая 50–200 раз в неделю, обычно служит 1–4 месяца, прежде чем из-за износа покрытия потребуется ее замена. При стоимости замены от 40 до 120 долларов:
- 3 замены в год × 80 долларов в среднем = 240 долларов в год за одну сковороду
- В типичном ресторане на линии раздачи одновременно используются 8–12 сковородок для жарки.
- Общие затраты на замену сковороды с антипригарным покрытием: 1,920–2,880 долларов в год.
И это при условии бережного обращения с посудой. На оживленной коммерческой кухне, где посудомоечные машины работают с большой скоростью, а повара сосредоточены на приготовлении блюд, повреждение посуды происходит быстрее.
Аналогичный набор посуды из нержавеющей стали для той же линейки из 8–12 сковородок:
- Профессиональные сковороды из нержавеющей стали марки 304: от 30 до 80 долларов за штуку.
- Срок службы при ежедневном коммерческом использовании: 8–15 лет при нормальном техническом обслуживании.
- Годовая амортизация затрат: 25–75 долларов за противень.
- Общие годовые затраты на линию: 200–900 долларов.
За 10 лет ресторан, оснастивший свой кухонный гарнитур качественной посудой из нержавеющей стали, тратит примерно 15–25% от того, что он потратил бы на замену антипригарных сковородок при скорости износа, характерной для коммерческих моделей. Расчеты показывают, что это далеко не точная цифра.
Эта экономическая реальность — одна из причин, почему в коммерческих кухнях нержавеющая сталь стала стандартом еще несколько десятилетий назад, и с тех пор это решение ни разу всерьез не пересматривалось.
Что на самом деле используют рестораны — и почему каждый материал заслуживает своего места.
Профессиональные кухни не являются монолитными. В них используются разные материалы для разных целей, и понимание того, почему выбран тот или иной материал, раскрывает логику их использования, к которой домашние повара редко имеют доступ.
Нержавеющая сталь: Основа
Нержавеющая сталь 304 (18/8 — 18% хрома, 8% никеля) является основным материалом для кухонной утвари, используемым в производстве кастрюль, сотейников, сотейников, сковородок и большинства других кухонных принадлежностей, которые должны быть универсальными, прочными и не вступать в реакцию с продуктами. Как подтвердит любой производитель посуды из нержавеющей стали с опытом работы на профессиональных кухнях, нержавеющая сталь выбирается за сочетание нереактивности (безопасна для кислых ингредиентов), термостойкости, легкости очистки и долговечности.
Считающаяся слабость нержавеющей стали — прилипание пищи к непокрытой поверхности — это проблема техники, а не материала. Правильно нагретая сковорода из нержавеющей стали с достаточным количеством жира ведет себя практически как антипригарная сковорода в большинстве случаев. Это эффект Лейденфроста на практике: сковорода нагревается до тех пор, пока поверхность не станет достаточно горячей, чтобы капли воды собирались в капли и «танцевали», а не оставались неподвижными. При этой температуре добавленная на сковороду пища образует естественную белковую пленку, которая отслаивается от поверхности, а не прилипает к ней.
Углеродистая сталь: незаменимый помощник шеф-повара на каждый день.
Углеродистая сталь — тот же материал, что и чугун, но значительно тоньше — является основным материалом для сковородок, сотейников и блинниц на профессиональных кухнях. Легче чугуна, быстрее нагревается и обладает той же способностью к образованию естественного антипригарного покрытия со временем, поэтому углеродистая сталь — это то, что большинство профессиональных поваров выбирают, когда им нужна сковорода, сочетающая в себе высокую термостойкость и удобный вес.
Алюминий: скорость и экономичность
Алюминий без покрытия легче нержавеющей стали и проводит тепло быстрее — примерно в 13 раз быстрее, чем нержавеющая сталь. На кухнях с большим объемом производства, где скорость нагрева и восстановление температуры важнее химической стойкости, алюминиевые кастрюли часто используются для определенных целей. Ограничением является реакционная способность с кислыми ингредиентами (помидоры, вино, цитрусовые), что исключает алюминий из использования при приготовлении соусов и бульонов, но делает его подходящим для многих блюд из белковых и овощных продуктов.
Чугун: удержание важнее отклика
Чугун медленно нагревается, но исключительно хорошо сохраняет тепло после достижения нужной температуры. Его место на профессиональной кухне специфично: пресс для гриля, тарелка для фахитас, сковорода для сервировки, где сохранение тепла является важной частью блюда. Это не основной кухонный инструмент — это специалист со своей конкретной задачей.
Антипригарное покрытие: последнее средство для специалистов.
Сковороды с антипригарным покрытием присутствуют на профессиональных кухнях. Они играют ограниченную, специализированную роль: на участке приготовления яиц, в секции блинчиков, в деликатной зоне приготовления рыбы, где прилипание продуктов обходится дорого, а требуемая температура ниже. К ним относятся как к расходным материалам — инструментам с определенным сроком службы, — а не как к активам. Профессиональная кухня, использующая сковороды с антипригарным покрытием по назначению, сделала рациональный выбор инструментов. Та, которая полагается на них как на основную посуду для приготовления пищи, не продумала последствия.
Корпус из нержавеющей стали: почему он является оптимальным выбором для серьезного приготовления пищи.
В этот момент у домашнего повара может возникнуть вопрос: если нержавеющая сталь так хороша для профессиональных кухонь, почему её не используют все?
Честный ответ таков: многим домашним поварам следовало бы использовать его чаще, чем они это делают.
Почему домашние повара недооценивают нержавеющую сталь
В потребительской маркетинговой стратегии, ориентированной на посуду из нержавеющей стали, делается акцент на эстетике — блеске, профессиональном внешнем виде, позиционировании бренда как средства для «серьезного приготовления пищи». Однако редко достаточно четко подчеркивается техника, необходимая для правильного использования такой посуды.
Домашний повар, купивший сковороду из нержавеющей стали и сразу же переложивший холодные продукты в сковороду комнатной температуры, столкнется с проблемой прилипания. Он сделает вывод, что нержавеющая сталь неудобна в использовании, и возьмет в руки сковороду с антипригарным покрытием. Этот вывод не ошибочен — прилипание действительно произошло. Но причина была в технике приготовления, а не в материале.
Для приготовления блюд из нержавеющей стали необходимы три вещи, которые скрыты в антипригарном покрытии: правильный предварительный нагрев (2–3 минуты на среднем огне перед добавлением чего-либо), достаточное количество жира, добавленного в горячую сковороду перед едой, и терпение, позволяющее белкам отделиться естественным образом, а не выдавливать их силой. Это навыки, которым каждый профессиональный повар осваивает в первые недели обучения кулинарному искусству. Антипригарные сковороды означают, что домашним поварам никогда не придется этому учиться.
Нержавеющая сталь предлагает то, что невозможно воспроизвести.
Не вступает в реакцию со всеми ингредиентами при любых температурах. Десятилетия службы при интенсивной промышленной очистке. Возможность использования как на плите, так и в духовке при температуре 260°C (500°F) без ограничений. Образование «фонда» и традиция приготовления соусов на сковороде, которая от него зависит. Совместимость с металлическими столовыми приборами, промышленными посудомоечными машинами и самыми агрессивными протоколами очистки. Все это характерно для металлических поверхностей без покрытия.
Как производитель посуды из нержавеющей стали, поставляющий продукцию в профессиональные кухни по всему миру, мы убедились в эффективности этих свойств на протяжении миллионов циклов эксплуатации в тысячах ресторанов. Материалы, выдерживающие условия профессиональной кухни, заслуживают уважения на любой кухне.
Чему домашние повара могут научиться на кухне ресторана
Эта статья не является аргументом в пользу того, что антипригарные сковороды плохи или что домашние повара должны выбросить все свои вещи. Антипригарное покрытие имеет реальные области применения — приготовление яиц при низкой температуре, нежной рыбы, блинов — и удобство, которое оно обеспечивает, реально. Речь идёт о соотношении: антипригарное покрытие должно быть специализированным инструментом на кухне, а не основным.
Чему учит домашний повар работа на кухне ресторана:
Жар — это вкус. Каждая техника, используемая на профессиональных кухнях — от обжаривания стейка на раскаленной сковороде до быстрой жарки на сильном огне — заключается в применении правильного тепла в правильный момент для образования продуктов, участвующих в реакции Майяра, которые придают пище вкус ресторанной еды. Антипригарные сковороды замедляют этот процесс. Сковороды из нержавеющей или углеродистой стали, наоборот, ускоряют его.
Техника приготовления многоразовая, а покрытие – нет. Навыки, приобретенные при приготовлении пищи на сковороде без покрытия — правильный предварительный нагрев, определение температуры по визуальным и звуковым сигналам, контроль выделения белка без применения силы — применимы к любой сковороде на любой кухне. Удобство антипригарного покрытия проявляется только до тех пор, пока покрытие остается неповрежденным.
Долговечность имеет реальную ценность. Качественная сковорода из нержавеющей стали, приобретенная сегодня и правильно обслуживаемая, прослужит в 5-10 раз дольше любой сковороды с антипригарным покрытием на любой кухне. Первоначальная стоимость выше. Общая стоимость за 10 лет значительно ниже, а характеристики остаются стабильными, а не ухудшаются.
Сковорода — это не самое сложное. На профессиональных кухнях используют технически сложную посуду без покрытия и неизменно готовят еду лучше, чем в большинстве домашних кухонь. Посуда не улучшает качество еды — это делают навыки. Но посуда не ограничивает навыки.
FAQ
Почему рестораны не используют сковороды с антипригарным покрытием в качестве основной посуды для приготовления пищи?
В ресторанах в основном избегают сковородок с антипригарным покрытием, потому что условия профессиональной кухни быстро разрушают антипригарное покрытие — из-за воздействия высоких температур, абразивной чистки, физических ударов и частоты использования, значительно превышающей условия бытовой кухни. Сковорода с антипригарным покрытием, которая служит 1–3 года при бережном использовании в домашних условиях, обычно приходит в негодность в течение 1–4 месяцев использования на профессиональной кухне. Помимо долговечности, антипригарные покрытия ограничивают высокотемпературные реакции Майяра, которые формируют вкус в профессиональной кулинарии, и практически не образуют пригоревшего осадка — основы соусов, одного из основных инструментов придания вкуса блюдам в ресторанах.
Какую кухонную утварь на самом деле используют профессиональные рестораны?
В большинстве профессиональных ресторанных кухонь основная посуда изготавливается из нержавеющей стали марки 304 (для кастрюль, сотейников и для приготовления пищи в целом) и углеродистой стали (для сковородок и жарки). В высококлассных кухнях могут использоваться медные сковороды с покрытием для точного контроля температуры. Чугун используется в отдельных случаях — например, в прессах для гриля, сервировочных сковородах — где особенно важно сохранение тепла. Сковороды с антипригарным покрытием используются в ограниченном количестве специализированных целей (для приготовления яиц, блинов, деликатной обработки рыбы), но рассматриваются как расходные материалы с определенным сроком службы, а не как основные кухонные принадлежности.
Можно ли эффективно использовать домашнюю посуду из нержавеющей стали, чтобы еда не прилипала?
Да — с помощью двух приемов. Во-первых, всегда предварительно разогревайте пустую сковороду из нержавеющей стали на среднем огне в течение 2–3 минут, прежде чем добавлять жир или продукты. Сковорода готова, когда несколько капель воды, добавленных на поверхность, образуют капли, которые легко стекают, а не испаряются сразу (это эффект Лейденфроста на практике). Во-вторых, добавьте жир для жарки в горячую сковороду, нагревайте до появления легкого мерцания, а затем добавьте продукты. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), сначала прилипнут к поверхности, но затем естественным образом отделятся, образуя корочку — не спешите их перемещать. Эти два приема делают посуду из нержавеющей стали в основном антипригарной для большинства применений без использования специального покрытия.
Как долго служит посуда из нержавеющей стали на профессиональной кухне?
Качественная посуда из нержавеющей стали марки 304, используемая в коммерческих кухнях ежедневно, обычно служит 8–15 лет при нормальном уходе. Для сравнения, антипригарные сковороды в тех же условиях служат 1–4 месяца. Разница в сроке службы является основным экономическим фактором, обуславливающим предпочтение нержавеющей стали в коммерческих кухнях: более высокая первоначальная стоимость с лихвой компенсируется значительно сниженной частотой замены в течение сколько-нибудь значительного периода времени.
Почему нержавеющая сталь марки 304 является стандартным материалом для коммерческой посуды?
Нержавеющая сталь марки 304 (содержащая 18% хрома и 8% никеля) является стандартом для коммерческих кухонь, поскольку сочетает в себе четыре свойства, необходимые для коммерческого использования: нереактивность со всеми пищевыми ингредиентами, включая кислые соусы, вина и цитрусовые; температурная стабильность без ограничений в диапазоне любых кулинарных задач; устойчивость к коррозии при ежедневной коммерческой чистке с использованием агрессивных моющих средств и промышленных посудомоечных машин; и срок службы, измеряемый десятилетиями при интенсивном коммерческом использовании. Как производитель посуды из нержавеющей стали , мы поставляем сталь марки 304 исключительно для поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, поскольку данные об эффективности на коммерческих кухнях неопровержимы — ни один другой материал не сочетает в себе эти свойства в промышленных масштабах.
Заключение
Любимая вами кухонная утварь — антипригарная сковорода с гладким покрытием и легкой очисткой — в профессиональной ресторанной кухне исчезла бы через несколько месяцев. И дело не в том, что рестораны — традиционалисты или снобы в отношении оборудования. Дело в том, что условия профессиональной кухни подвергают посуду экстремальным испытаниям, которые точно показывают, что является прочным, а что — хрупким.
Антипригарные покрытия становятся хрупкими при интенсивном использовании в промышленных масштабах. Непокрытый металл — нет.
Нержавеющая сталь, углеродистая сталь и чугун заслужили свое место на профессиональных кухнях не благодаря маркетингу, а благодаря своим характеристикам, подтвержденным тысячами циклов использования и миллионами циклов нагрева. Они придают блюдам неповторимый вкус благодаря механизмам, которые невозможно воспроизвести на поверхностях с покрытием. Они выдерживают чистку, которая разрушает покрытия. Они сохраняют свои свойства от первого до десятого года использования. Их стоимость в год эксплуатации ниже, чем у сковородок со сменным покрытием — зачастую значительно ниже.
Для домашних поваров: урок, извлеченный из профессиональной кухни, заключается не в том, что следует полностью отказаться от антипригарного покрытия. Он состоит в том, что антипригарное покрытие должно служить определенной, ограниченной цели — яйцам, блинам, нежной рыбе, — в то время как непокрытый металл выполняет работу, которая придает вкус и вознаграждает за мастерство.
А для всех, кто закупает коммерческую кухонную посуду в больших масштабах — владельцев ресторанов, дистрибьюторов оборудования, отделов закупок отелей — выбор был сделан десятилетия назад. Компания Changwen, производитель посуды из нержавеющей стали с более чем 20-летним опытом поставок на профессиональные кухни по всему миру, ни разу не пожалела о выборе нержавеющей стали в качестве основы для своей продукции. Многие из них говорили нам, что сожалеют о том, что сначала пробовали что-то другое.
