Время чтения: 13 мин.
Введение
Каждый мексиканский ресторан, тако-закусочная, фудтрак и кейтеринговая компания, предлагающая тортильи, кесадильи или тако, сталкивается с одной и той же проблемой: ровная, высокотемпературная поверхность, способная выдерживать непрерывный процесс приготовления без перепадов температуры, проблем с прилипанием или сложностей с обслуживанием, которые могут сорвать обслуживание.
Ответ оставался неизменным на протяжении тысячелетий: комал.
Но вот что быстро обнаруживает большинство покупателей профессионального кухонного оборудования: небольшой чугунный комал из местного магазина кухонной утвари и стальной комал промышленного класса , работающий 16 часов в день в тако-заведении, — это принципиально разные устройства. И разница между правильным и неправильным выбором напрямую отражается на скорости обслуживания, стабильности качества еды и стоимости замены оборудования.
Это руководство написано специально для владельцев ресторанов, предприятий общественного питания, владельцев фудтраков и покупателей оборудования, которым необходимо понимать, что такое комал как коммерческий инструмент — что это такое, из чего он сделан, как он работает с различными источниками тепла (включая индукционные комалы ), какие размеры действительно подходят для коммерческого использования, а также где и как их можно приобрести оптом.
Независимо от того, оснащаете ли вы новую кухню для тако-бара, развиваете кейтеринговую компанию или закупаете коммерческое кухонное оборудование оптом — это полное руководство для покупателей.
Основные выводы
- A Comal (от слова на языке науатль) комаллиЭто плоская или слегка вогнутая сковорода, используемая в мексиканской и центральноамериканской кухне. Как по-английски называется комал? Наиболее близким английским эквивалентом является «griddle» или «flat griddle pan», но специфическая конструкция комала, традиции приправы и кулинарные особенности выделяют его в отдельную категорию.
- Для чего используется комаль? В коммерческих целях: приготовление кукурузных и пшеничных лепешек, поджаривание кесадильи, обжаривание мяса для тако, обжаривание овощей и перца чили на гриле, разогрев готовых блюд, а также приготовление яиц, белковых продуктов и блюд для завтрака на плоской жарочной поверхности.
- Из чего сделан комал? коммерческого качества: углеродистая сталь и чугун являются традиционными материалами; нержавеющая сталь Это современный коммерческий вариант для высокочастотных применений, требующих легкой очистки. Каждый материал имеет свои преимущества в зависимости от области применения.
- A стальной комал Углеродистая сталь нагревается быстрее и легче, чем чугун, что делает ее предпочтительным материалом для коммерческого производства тортильи в больших объемах. Чугун дольше сохраняет тепло — это лучше подходит для небольших объемов производства, где стабильность температуры важнее скорости нагрева.
- До Лучший комал для электрической плиты Применение: для достижения наилучших результатов лучше всего подходит котел с плоским дном из углеродистой или нержавеющей стали (не чугунный, который слишком долго нагревается на электрических нагревательных элементах).
- индукция Комала Для обеспечения совместимости требуется конструкция либо из углеродистой стали или чугуна (оба материала обладают магнитными свойствами), либо из нержавеющей стали с магнитным композитным базовым слоем.
- Промышленную кухонную посуду для ресторанов и предприятий общественного питания лучше всего закупать оптом напрямую у производителей — как правило, в развитых китайских кластерах по производству промышленной кухонной посуды — по ценам на 30–50% ниже, чем у отечественных дистрибьюторов.
Что такое комал? Определение, происхождение и перевод на английский.
Слово и его происхождение
Слово «комаль» происходит от слова «комалли» на языке науатль (ацтекском), обозначающего плоскую сковороду, используемую над огнем. Науатль был языком ацтекской цивилизации в центральной Мексике, и комаль являлся основным кухонным инструментом в мезоамериканской кухне по меньшей мере 3,000 лет — задолго до появления металлической посуды. Ранние комали изготавливались из глины (comal de barro) и устанавливались непосредственно над открытыми углями.
Как по-английски пишется слово Comal?
Что такое комаль по-английски? Наиболее точный перевод — «плоская сковорода» или «сковорода-гриль». В кулинарной литературе её иногда описывают как «мексиканскую сковороду-гриль» или «сковороду для тортильи». Но ни одно из этих названий полностью не передаёт специфических характеристик комаля:
- Плоский или слегка вогнутый (традиционные мужские половые органы часто имеют плавно изогнутые вверх края, такая форма называется панса арриба — «животом вверх»)
- Предназначен для приготовления пищи без масла при сухом нагреве (хотя масло используется во многих блюдах).
- Создан для равномерного и стабильного нагрева по всей поверхности.
- Предназначен для многократного использования на обработанной поверхности, качество которой улучшается со временем.
В каталогах коммерческого оборудования комал можно найти под несколькими названиями: мексиканский комал , стальная сковорода, сковорода для тортильи, комал с плоской поверхностью или планча. Для удобства поиска все они относятся к одной и той же категории плоских поверхностей для приготовления пищи.
Чем комал отличается от стандартной коммерческой жарочной поверхности?
Промышленная плоская жаровня и промышленный комал основаны на одном и том же базовом принципе приготовления пищи — плоская поверхность, прямой нагрев — но отличаются несколькими важными моментами:
| Характеристика | Профессиональная плоская жарочная поверхность | Коммерческий комал |
|---|---|---|
| Форма | Прямоугольная, обычно большая | Круглая или прямоугольная; может быть портативной с одной конфоркой. |
| Мобильность | Обычно стационарные или настольные | Часто портативные; ручные или устанавливаемые на горелку. |
| Удельная поверхность | Ширина 24″–72″ | диаметр или ширина от 10 до 36 дюймов |
| Интеграция топлива | Встроенные горелки (газовые) или электрический нагревательный элемент | Внешняя горелка или плита |
| Типичное использование | Приготовление большого количества блюд из нескольких ингредиентов. | Тортильи, лепешки, отдельные блюда мексиканской кухни |
| Приправа | Обычно не приправленный | Высушенная поверхность имеет решающее значение для производительности. |
В тако-баре или мексиканском ресторане оба устройства могут использоваться одновременно: промышленная плоская жаровня для мяса и белковых продуктов, комаль специально для приготовления и разогрева тортильи.
Для чего используется комал? Коммерческое применение.
В ресторанном бизнесе или сфере общественного питания комаль используется не только для приготовления тортильи, хотя именно для этого она и предназначена.
Производство тортильи (основное применение)
Плоская сухая нагревательная поверхность комала специально оптимизирована для приготовления кукурузных и пшеничных лепешек. Температура поверхности (обычно 190–232 °C для кукурузных лепешек, немного ниже для пшеничных) создает характерный пышный вид и легкую корочку, которые отличают правильно приготовленные лепешки.
В крупной тако-закусочной или ресторане на комале промышленного производства тортильи может готовиться от 200 до 500 тортилий за один раз — именно в этом случае наиболее важны конструкция промышленного класса и постоянная температура.
Приготовление кесадильи
Приготовление кесадильи с начинкой на плоском огне без масла позволяет получить хрустящую, равномерную корочку снаружи, одновременно расплавляя начинку. Сухой жар комала лучше подходит для приготовления кесадильи, чем жар сковороды со скошенными бортиками.
Обжаривание и разогрев мясной начинки для тако
Предварительно приготовленное мясо (аль пастор, карне асада, карнитас, чоризо) обжаривается и разогревается на поверхности комала для подачи тако. Плоская поверхность обеспечивает прямой контакт с высокой температурой, что приводит к карамелизации, необходимой для вкуса мяса в тако.
Обжаривание перца чили и овощей
Обжаривание на сухой сковороде комал помидоров, томатильо, чеснока, лука и сушеных перцев чили — основа приготовления настоящих мексиканских сальс и моле. Комал придает блюдам особую корочку и аромат, которые невозможно воспроизвести на сковороде или в духовке.
Лепешки и фирменные изделия
Помимо лепешек: тлайудас, тлакойо, сопе, гордитас, хуараче и другие изделия на основе маса, для подлинного производства требуется плоская нагревательная поверхность комала.
Завтрак и подача яиц
В ресторанах, где подают завтраки, большая сковорода комал на профессиональной горелке используется как специальная плоская поверхность для приготовления яиц и завтраков — яйца, овощи и белковые продукты готовятся с таким же равномерным распределением тепла, как на профессиональной жарочной поверхности, но при этом обходятся значительно дешевле.
Обжаривание специй
Обжаривание целых специй (тмина, кориандра, сушеного перца чили, кунжута) на сухой сковороде комал перед измельчением — стандартный прием в мексиканской кухне, который усиливает вкусовые качества. Специальная сковорода комал для обжаривания специй — стандартный инструмент на кухнях, где готовят серьезные мексиканские блюда.
Виды коммерческих комалей: сравнение материалов.
Материал, из которого изготовлен комал, определяет его производительность, требования к техническому обслуживанию, срок службы и пригодность для конкретного коммерческого применения.
Углеродистая сталь (стальной комал) — коммерческий стандарт
Углеродистая сталь — основной материал для кухонных гарнитуров в коммерческих мексиканских ресторанах. Именно её используют большинство профессиональных операторов тако-заведений, и именно её предлагают большинство поставщиков коммерческого кухонного оборудования.
Конструкция: Высокоуглеродистая сталь (обычно толщиной 1–3 мм для промышленного применения). Без покрытия. Со временем приобретает естественную антипригарную патину.
Преимущества производительности:
- Нагревается значительно быстрее, чем чугун, что крайне важно для обеспечения бесперебойной работы в условиях высокой текучести кадров.
- Легче чугуна аналогичного размера — удобнее в обращении для персонала.
- Быстрее реагирует на изменения температуры — обеспечивает лучший контроль во время эксплуатации.
- Очень долговечен в условиях коммерческого использования.
Требования к уходу: Перед первым использованием необходимо подготовить поверхность к использованию (прокалить), после чистки нанести тонкий слой масла. Нельзя чистить мылом без повторной прокалки. При регулярном использовании антипригарные свойства поверхности улучшаются.
Идеально подходит для: крупномасштабного производства тортильи, ежедневного использования в коммерческих тако-заведениях, фудтраков, где важен вес, а также для любых применений, требующих быстрого нагрева и быстрого реагирования на тепло.
Что означает «стальной комал» на практике: Большинство комалов, обозначенных в каталогах коммерческой кухни как «стальной комал» или «комал из углеродистой стали», изготавливаются из штампованной или прессованной листовой углеродистой стали, обычно толщиной 1.5–3 мм, для коммерческого применения.
Чугун Comal
Традиционный продукт для домашней кухни; реже встречается на крупных коммерческих кухнях, но используется в определенных профессиональных условиях.
Конструкция: Чугун, отлитый в песчаные формы, обычно толщиной 3–6 мм. Тяжелый. Предварительно обработан или требует предварительной обработки.
Преимущества производительности:
- Исключительное сохранение тепла — поддерживает температуру очень стабильно после достижения заданного значения.
- Лучше подходит для приготовления пищи реже и в течение более длительного времени.
- Очень длительный срок службы при надлежащем техническом обслуживании.
Ограничения производительности:
- Очень медленный нагрев (15–25 минут для достижения рабочей температуры, характерной для промышленных плит).
- Тяжелые — чугунная котел диаметром 16 дюймов весит 8–12 фунтов; котел диаметром 20 дюймов весит 12–18 фунтов.
- Медленная реакция на нагрев — регулировка температуры во время обслуживания затруднена.
- Трещины, образовавшиеся в результате термического удара (нанесение холодной воды на горячую чугунную поверхность).
Идеально подходит для: предприятий с небольшим объемом производства, традиционных методов приготовления, ресторанов домашней кухни, где приготовление блюд в чугунной посуде является частью фирменного стиля.
Глиняный комал (Comal de Barro)
Оригинальная традиционная форма. Изготовлено вручную из натуральной глины, обожженной при низкой температуре. Придает пище, особенно тортильям, землистый минеральный привкус, который сторонники использования глины считают незаменимым.
Ограничения в коммерческом использовании: хрупкий материал, неравномерная толщина, приводящая к неравномерному распределению тепла, не подходит для коммерческих газовых горелок с высокой тепловой мощностью, очень короткий срок службы при интенсивном коммерческом использовании.
Идеально подходит для: демонстраций традиционной кулинарии, производства продуктов питания ручной работы, отдельных блюд в меню, где приготовленные в глиняной посуде лепешки являются намеренным отличительным признаком продукта.
Комал из нержавеющей стали
Современный коммерческий вариант для предприятий, где приоритет отдается соблюдению гигиенических норм, легкости очистки и долговечности, а не традиционным характеристикам поверхностей.
Конструкция: нержавеющая сталь 304 (марка 18/8), как правило, с основанием из нержавеющей стали или алюминия для улучшения распределения тепла.
Преимущества производительности:
- Соответствует стандартам NSF для продуктов, контактирующих с пищевыми продуктами — предпочтительно для коммерческих лицензированных кухонь во многих юрисдикциях.
- Можно мыть в посудомоечной машине — значительное сокращение трудозатрат для предприятий с большими объемами производства.
- Не требует предварительной обработки — исключает необходимость в уходе.
- Устойчивость к коррозии при интенсивной промышленной очистке.
Ограничения производительности:
- Не образует такой же рельефной поверхности, как углеродистая сталь — немного сильнее прилипает при приготовлении тортильи сухим способом без масла.
- Для большинства блюд требуется масло или кулинарный жир (это увеличивает стоимость и незначительно меняет характеристики приготовления).
- Дороже, чем углеродистая сталь аналогичного промышленного качества.
Идеально подходит для: коммерческих кухонь со строгими требованиями соответствия стандартам NSF, предприятий, требующих посуды, пригодной для мытья в посудомоечной машине, гостиничных кухонь, предприятий общественного питания, а также любых предприятий, где поддержание чистоты и порядка путем нанесения приправ нецелесообразно.
Коммерческие размеры напольного покрытия: подбор площади покрытия в зависимости от объема.
Выбор размера — одно из наиболее важных решений при закупке кухонной утвари для коммерческих предприятий, поскольку он напрямую определяет производительность приготовления пищи и вместимость.
Стандартный коммерческий размер комала
| Диаметр / Ширина | Производственная мощность | Коммерческое приложение |
|---|---|---|
| 10–12 дюймов (25–30 см) | 1–2 лепешек одновременно | Сервисная станция с одной конфоркой, приготовление пищи прямо за столом. |
| 14–16 дюймов (35–40 см) | 2–4 лепешек одновременно | Небольшой ресторан, фудтрак, кейтеринг (поштучно). |
| 18–20 дюймов (45–50 см) | 4–6 лепешек одновременно | Ресторан средней посещаемости, станция тако-бара |
| 22–24 дюймов (55–61 см) | 6–9 лепешек одновременно | Крупномасштабная такерия, кейтеринг для мероприятий |
| 28–36 дюймов (70–90 см) | 10–15 и более лепешек одновременно | Коммерческое производство тортильи, крупномасштабное кейтеринговое обслуживание |
Математика производства
Для ресторана, обслуживающего 200 посетителей за один сеанс, со средним количеством 2 лепешки на одного посетителя (400 лепешек за один сеанс):
- Для приготовления каждой тортильи требуется примерно 60–90 секунд с каждой стороны на правильно разогретой покупной сковороде комал.
- На 20-дюймовом комале, при одновременном приготовлении 5 лепешек тортильи, получается примерно 3–5 лепешек в минуту.
- За 3 часа работы: одна 20-дюймовая комаль позволяет приготовить приблизительно 540–900 тортилий — этого достаточно для большинства ресторанов, работающих по принципу полного обслуживания.
- Для кейтеринга или обслуживания очень больших объемов: одновременное использование нескольких сковородок-гриль диаметром 20 дюймов и более или одной коммерческой плоской сковороды-гриль диаметром 36 дюймов.
Размеры для фудтраков и кейтеринга
Для предприятий, занимающихся передвижной едой и кейтерингом, существуют иные ограничения, чем для стационарных ресторанных кухонь:
- Вес Большой чугунный комал в фургоне для продажи еды увеличивает собственный вес. Углеродистая сталь аналогичного размера весит на 40–60% меньше — существенная разница для мобильных предприятий.
- Совместимость с горелками: Убедитесь, что размер вашей конфорки соответствует размеру вашей сковороды комал. Использование 20-дюймовой сковороды комал на 12-дюймовой конфорке приводит к образованию холодных зон по краям и неравномерному приготовлению пищи.
- Хранение и транспортировка: Штабелируемые кухонные комалы (плоский профиль, без выступающих ручек на рабочей поверхности) более эффективно хранятся на кухнях фургонов и грузовиков для кейтеринга.
Совместимость с источниками тепла: газ, электричество и индукционные плиты.
Газовая горелка (наиболее распространенное коммерческое применение)
Газовые горелки являются стандартным источником тепла в коммерческих мужских туалетах. Основные характеристики:
Потребность в БТЕ в зависимости от размера комала:
| Диаметр комала | Рекомендуемый диапазон БТЕ |
|---|---|
| 10 ″ –14 ″ | 10,000–18,000 БТЕ |
| 16 ″ –20 ″ | 15,000–25,000 БТЕ |
| 22 ″ –28 ″ | 20,000–35,000 БТЕ |
| 30 ″ –36 ″ | 30,000–50,000 БТЕ |
Недостаточная мощность горелок для больших сковородок приводит к образованию холодных зон, медленному восстановлению температуры и нестабильному приготовлению пищи. Всегда подбирайте мощность горелки в BTU в соответствии с диаметром сковороды.
Горелка для вока (высокоэнергетическая однокольцевая): Во многих коммерческих тако-заведениях используются специальные высокоэнергетические горелки для вока (35 000–65 000 BTU) для приготовления больших комалов — концентрированный нагрев и круглое кольцо горелки хорошо подходят для приготовления блюд в круглых комалах.
Лучший комаль для электрической плиты
Выбор оптимальной кокал для электрической плиты требует учета определенных конструктивных особенностей:
Плоское дно имеет решающее значение: для электрических плит со спиральным нагревательным элементом и плит со стеклокерамической поверхностью требуется полное плоское соприкосновение с нагревательным элементом. Искривлённое, изогнутое или выпуклое дно сковороды создаст неравномерный нагрев и неравномерное приготовление пищи. Для электрических плит: выбирайте сковороду с плоским дном, изготовленную на станке, или сковороду, специально разработанную для использования на плоских поверхностях.
Избегайте очень тяжелого чугуна: электрические плиты с нагревательными элементами медленно нагревают чугун — чугунной сковороде диаметром 16 см может потребоваться 20–25 минут, чтобы достичь рабочей температуры на стандартной электрической плите с нагревательными элементами. Углеродистая сталь нагревается быстрее и равномернее на электрических плитах.
Наилучшие материалы для электроинструмента: углеродистая сталь (1.5–2 мм) или нержавеющая сталь с алюминиевым покрытием основания для равномерного распределения тепла.
Нержавеющая сталь с плоским дном, совместимая с индукционными плитами, отлично подходит для электрических плит со стеклокерамической поверхностью и является рекомендуемым вариантом для предприятий, использующих только электрическое отопление на кухне.
Совместимость с индукционными панелями Comal
Индукционные плиты Comal набирают популярность на профессиональных кухнях, поскольку они становятся все более распространенными в энергоэффективных и вентилируемых коммерческих помещениях.
Какие материалы работают на индукции:
- Углеродистая сталь: Магнитный. Работает по индукционному принципу. Нагревается очень быстро по индукционному принципу — во многих случаях быстрее, чем газ.
- Чугунная: Магнитный. Работает по индукционному принципу. Тепловая инерция чугуна хорошо подходит для быстрого нагрева при индукционном нагреве.
- Нержавеющая сталь (304): Не магнитные (аустенитные). Стандартные сердечники из нержавеющей стали 304 НЕ работают на индукционных лампах без магнитного базового слоя.
- Нержавеющая сталь с основанием 430 или магнитный композит: Подходит для индукционных плит. При заказе соединительных муфт из нержавеющей стали для использования на индукционных плитах обязательно указывайте «совместимо с индукционными плитами».
Проверка магнитом: приложите кухонный магнит к дну комала. Если он прочно прилипнет, комал совместим с индукционной плитой. Если же он не прилипнет, комал не будет работать на индукционной плите.
Преимущества индукционных плит для коммерческого использования:
- Точный контроль температуры — критически важен при приготовлении пшеничных лепешек, где точная температура имеет большее значение, чем при приготовлении кукурузных лепешек.
- Запрет на открытый огонь — это важно для соблюдения противопожарных норм в некоторых конфигурациях коммерческих кухонь.
- Легко чистить вокруг комала — никаких решеток, никаких скоплений пролитого газа.
Стальной комал против чугунного комала: коммерческое решение.
Это наиболее распространенное решение, касающееся выбора материалов при оборудовании рабочих мест в ресторанах. Вот схема:
Выбирайте углеродистую сталь (Comal) в следующих случаях:
- Для быстрого нагрева и готовности к подаче необходима сковорода (углеродистая сталь достигает рабочей температуры за 3–5 минут, в то время как чугунная – за 15–25 минут).
- Вес имеет значение (фудтраки, мобильное кейтеринговое обслуживание, частое перемещение).
- Вы готовите в очень больших объемах, где быстрое восстановление температуры после добавления холодного теста для тортильи имеет важное значение.
- Ваш персонал будет поддерживать равномерное распределение приправ.
- Вы закупаете несколько единиц продукции, и экономическая эффективность является приоритетом.
Выбирайте чугун, когда:
- Вы отдаете приоритет максимальному сохранению тепла (при небольших объемах и медленном темпе обслуживания, где стабильность температуры важнее скорости).
- Вы хотите создать традиционную эстетику, которая станет частью фирменного стиля вашего ресторана.
- У вас есть время подождать, пока полностью прогреется воздух, прежде чем начать обслуживание.
- Вы закупаете 1-3 единицы, и основным критерием является срок службы.
Простое и понятное коммерческое решение для большинства видов деятельности.
Для большинства ресторанов и предприятий общественного питания, предлагающих мексиканскую кухню в промышленных масштабах, правильным выбором является углеродистая сталь (стальная сковорода комал). Она быстрее нагревается, меньше весит, хорошо реагирует на изменения температуры, а при промышленных объемах производства (более 100 лепешек за раз) недостатки медленного нагрева чугуна становятся существенными с точки зрения эксплуатации.
Единственные коммерческие контексты, где чугун выигрывает: очень мелкосерийное производство специализированной продукции, демонстрационная готовка и производство, где чугун является неотъемлемой частью концепции бренда.
Как подготовить и поддерживать коммерческую комбайн к использованию.
Правильная подготовка — основа работы кухонного комала из углеродистой стали. Хорошо подготовленный коммерческий комал действительно обладает антипригарными свойствами, легко моется и улучшается с каждым использованием. Комал, за которым неправильно ухаживают, пригорает, ржавеет и работает хуже.
Протокол первоначальной обработки поверхности (углеродистая сталь или чугун)
Шаг 1: Удаление заводского покрытия. Новые рамы из углеродистой стали обычно покрыты защитным маслом или лаком для предотвращения ржавчины при транспортировке. Удалите его, промыв горячей водой с моющим средством — это единственный раз, когда нужно использовать мыло. Тщательно потрите, чтобы удалить все остатки.
Шаг 2: Полностью высушите. Нагрейте сковороду на горелке в течение 2–3 минут, чтобы испарить всю влагу. Остаточная влага под первым слоем приправы вызывает ржавчину.
Шаг 3: Нанесите тонкий слой масла. Используйте масло с высокой температурой дымления: рафинированное растительное масло, масло виноградных косточек или льняное масло. Нанесите очень тонкий слой бумажным полотенцем или тканью — тонкий слой очень важен. Слишком толстый слой сделает приправу липкой.
Шаг 4: Нагрейте до появления дыма. Поместите комаль на средне-сильный огонь (или в духовку при температуре 232°C/450°F) до тех пор, пока масло не начнет дымить и поверхность не потемнеет. Это приведет к полимеризации масла на поверхности стали.
Шаг 5: Остудите и повторите. Дайте полностью остыть. Повторите цикл обработки маслом и нагревом 3–5 раз для первоначальной обработки. Хорошо обработанная поверхность темная, гладкая и слегка блестящая.
Ежедневное техническое обслуживание (протокол коммерческой эксплуатации)
После каждой службы:
- Пока комал еще теплый, соскребите остатки пищи плоским металлическим скребком (никогда не используйте абразивные чистящие губки, которые удаляют приправы).
- Протрите сухой тканью или бумажным полотенцем.
- Нанесите на поверхность очень тонкий слой растительного масла.
- Хранить в сухом месте — никогда не оставляйте воду на поверхностях из углеродистой стали или чугуна.
Избегайте:
- Мыло или агрессивные моющие средства (удаляют защитное покрытие).
- Холодная вода на горячей поверхности (риск термического шока для чугуна; риск деформации для тонкой углеродистой стали).
- Замачивание в воде
- Хранение без масляной защиты — сухое хранение приводит к появлению ржавчины в течение нескольких дней во влажных условиях коммерческих кухонь.
Борьба с ржавчиной
Поверхностная ржавчина на угольном комале из углеродистой стали не является основанием для его утилизации — это вопрос технического обслуживания.
Чтобы восстановить заржавевшую сковороду комал:
- Протрите ржавчину стальной ватой или грубой абразивной губкой под горячей водой.
- Полностью высушите на огне.
- Повторная обработка, начиная с шага 3 первоначального протокола.
При правильном уходе на сковороде из углеродистой стали образуется темная, почти черная антипригарная поверхность, которая является одной из наиболее эффективных естественных поверхностей для приготовления тортильи.
Где купить мексиканскую комаль для коммерческого использования?
Где купить мексиканскую комаль, зависит от того, закупаете ли вы 1–3 единицы для одной кухни или оптовые партии для программы дистрибуции.
Отдельная единица или небольшое количество (1–10 единиц)
Магазины товаров для ресторанов: Поставщики коммерческого кухонного оборудования предлагают кухонные комбайны из углеродистой стали и чугуна стандартных размеров (14–24 дюйма). Это наиболее доступный источник для удовлетворения срочных потребностей в отдельных единицах оборудования.
Мексиканские поставщики деликатесов: Оптовые поставщики мексиканских продуктов питания и оборудования часто предлагают комалес промышленного класса, а также прессы для тортильи, оборудование для приготовления маса и сопутствующие товары.
Интернет-поставщики коммерческого кухонного оборудования: Различные B2B-платформы по продаже кухонного оборудования предлагают коммерческое кухонное оборудование. Используйте фильтры по «коммерческому» или «ресторательному классу», чтобы избежать поиска товаров потребительского класса в коммерческих объявлениях.
Оптовые клубы товаров для ресторанов: В магазинах товаров для ресторанов, работающих по принципу самообслуживания, обычно продаются стандартные коммерческие ковши диаметром от 14 до 22 дюймов.
Оптовые партии (от 50 единиц)
Для программ оптовых закупок — дистрибьюторов ресторанного оборудования, закупок автопарка для кейтеринговых компаний, групповых закупок для гостиничных сетей — прямые закупки у китайских производителей обеспечивают лучшие цены с полным контролем технических характеристик.
Поставка коммерческих комалов оптом из Китая.
Китай является основным мировым производителем кухонных поверхностей из углеродистой и нержавеющей стали промышленного назначения. Производственная инфраструктура в провинциях Гуандун (Цзянмэнь, Чаочжоу), Чжэцзян (Юнкан) и Шаньдун выпускает штампованные и прессованные стальные кухонные поверхности промышленного класса для экспорта по всему миру.
Почему стоит покупать оптом в Китае?
Стоимость: Цены, предлагаемые напрямую от проверенного китайского производителя комала, обычно на 35–55% ниже, чем цены внутренних дистрибьюторов в США на аналогичную продукцию коммерческого класса.
Контроль технических характеристик: Прямые связи с заводом-изготовителем позволяют задавать точные размеры (нестандартные размеры для конкретных конфигураций горелок), марку материала (толщина углеродистой стали, спецификация нержавеющей стали), обработку поверхности (предварительная обработка, черное оксидирование, гладкая поверхность), конфигурацию ручки и упаковку.
Гибкость объемов: Большинство известных китайских производителей коммерческой кухонной утвари принимают оптовые заказы от 50 до 100 единиц на артикул — это идеально подходит для дистрибьюторов ресторанного оборудования, создающих каталоги продукции.
Что следует указать в спецификации для коммерческого стального комала
В надлежащие оптовые технические условия на стальную комаль следует включить:
- Материал: Углеродистая сталь (укажите толщину: 1.5 мм для стандартных коммерческих изделий; 2.0 мм и более для изделий повышенной прочности).
- Диаметр: В миллиметрах (более точные, чем дюймовые спецификации для производства)
- Форма: Круглый (стандартный), овальный (традиционный) панса арриба форма), прямоугольная (формат сковороды)
- Краевой профиль: Плоский ободок, приподнятый край (panza arriba/выпуклый) или низкая стенка
- Обработка поверхности: Заводская отделка (обычная), вороненая/синяя оксидная сталь (стандартная коммерческая) или предварительно обработанная
- Ручка: Без ручки (стандартный комал), с одной боковой ручкой или с петлями для подвешивания.
- Совместимость с индукционными станциями: Необходимость или отсутствие необходимости определяет конструкцию основания.
- сертификация: Соответствие требованиям NSF (для коммерческих кухонь США)
Основы заводской проверки
Примените ту же систему проверки, что и при закупке любой коммерческой кухонной посуды:
- Запросите видеозвонок с демонстрацией производственного цеха (оборудование для штамповки/прессования, сварочная станция для изготовления ручек, линия обработки поверхности).
- Запросить сертификат испытаний материала для указанной толщины стали.
- Проверьте регистрационный номер NSF на сайте nsf.org, если вы претендуете на сертификацию NSF.
- Перед размещением оптового заказа запросите 3–5 образцов.
- Для каждого заказа на сумму свыше 5,000 долларов США необходимо заказать предэкспортную инспекцию (SGS, Bureau Veritas, Intertek, QIMA).
FAQ
Как по-английски называется комал?
В английском языке комал наиболее точно переводится как «плоская сковорода» или «сковорода для тортильи». Слово «комалли » на языке науатль обозначало плоскую круглую сковороду, используемую на огне для приготовления тортильи и других лепешек. В англоязычной кулинарной литературе она встречается под разными названиями: «мексиканская сковорода», «комал для тортильи» или просто «сковорода-гриль». Комал — это отдельная категория, отличающаяся от стандартной сковороды для жарки: она плоская (без наклонных стенок), обычно большего диаметра и предназначена для приготовления пищи на сухом огне без использования масла в большинстве случаев.
Для чего используется комаль в ресторане?
В коммерческих ресторанах или предприятиях общественного питания комал используется для: приготовления кукурузных и пшеничных лепешек (основное назначение), поджаривания кесадильи, обжаривания и разогрева мясных начинок для тако (аль пастор, карне асада, карнитас, чоризо), обжаривания помидоров, томатильо, чеснока и сушеного перца чили для сальсы и моле, приготовления лепешек (тлаюдас, сопес, гордитас), поджаривания специй, а также для приготовления яиц и блюд на плоской поверхности. В заведении с большим потоком посетителей комал может использоваться непрерывно в течение всего времени обслуживания.
Из чего делают комал для коммерческого использования?
Промышленные кухонные комалы изготавливаются из трех основных материалов: углеродистой стали (наиболее распространенный коммерческий вариант — быстро нагревается, легче чугуна, образует естественное антипригарное покрытие), чугуна (нагревается медленно, но очень хорошо держит температуру) и нержавеющей стали (соответствует стандартам NSF, можно мыть в посудомоечной машине, не требует предварительной обработки — лучше всего подходит для предприятий со строгими требованиями к гигиене). Глиняные комалы ( comal de barro ) являются традиционными, но не подходят для крупномасштабного промышленного производства.
Какая мексиканская комаль лучше всего подходит для приготовления тортильи в ресторане?
В условиях коммерческого ресторана лучшим мексиканским комалом для приготовления тортилий является комал из углеродистой стали диаметром 18–24 дюйма, толщиной стенок 1.5–2.0 мм и с правильной обработкой. Углеродистая сталь нагревается быстрее чугуна (что крайне важно для готовности к подаче), реагирует на регулировку температуры во время обслуживания и при больших объемах производства обеспечивает стабильное приготовление тортилий в непрерывном режиме. Для ресторана, ориентированного на большой объем производства тортилий, профессиональным стандартом является комал из углеродистой стали диаметром 20–24 дюйма, установленный на специальной горелке для вока мощностью 20 000–30 000 BTU.
Совместима ли индукционная плита Comal?
Совместимость кухонных комалов с индукционными плитами зависит от материала. Комалы из углеродистой стали и чугуна обладают магнитными свойствами (ферритная и перлитная структура) и работают на индукционных плитах. Стандартная нержавеющая сталь марки 304 не является магнитной и не подходит для индукционных плит. Комалы из нержавеющей стали, предназначенные для использования на индукционных плитах, имеют магнитный композитный базовый слой (обычно из нержавеющей стали марки 430 снаружи) и должны иметь маркировку «совместимо с индукционными плитами». Для проверки используйте тест с магнитом: если магнит прочно прилипает к основанию, комал работает на индукционной плите.
Какой уголь лучше всего подходит для использования на электрической плите?
Для использования на электрической плите лучше всего подходит сковорода - комал с плоским дном из углеродистой стали (толщиной 1.5–2.0 мм) или из нержавеющей стали с алюминиевым покрытием. Плоское дно необходимо для максимального контакта с электрической спиралью или нагревательными элементами из стекловолокна. Чугун не рекомендуется для электрических плит из-за очень медленного нагрева. Для электрических плит со стекловолоконной поверхностью (гладкой поверхностью) следует избегать чугуна с шероховатым дном, так как он может поцарапать стекло. Углеродистая сталь с гладким плоским дном или нержавеющая сталь с композитным дном обеспечивают наилучшую теплопередачу и эффективность приготовления пищи на электрическом нагреве.
Где купить мексиканскую комаль для коммерческих объемов?
Для отдельных единиц или небольших партий: магазины товаров для ресторанов, поставщики мексиканских деликатесов и онлайн-поставщики коммерческого кухонного оборудования. Для оптовых партий (от 50 единиц): прямые поставки от проверенных китайских производителей из провинций Гуандун или Чжэцзян обеспечивают экономию затрат на 35–55% по сравнению с ценами отечественных дистрибьюторов, с полным контролем над спецификацией материала, толщины, диаметра, обработки поверхности и упаковки. Мы поставляем коммалы из углеродистой и нержавеющей стали коммерческого класса напрямую с завода для оптовых программ.
Заключение
Комал — один из самых долговечных кухонных инструментов в истории кулинарии: более 3,000 лет он существует от глиняной жаровни на открытых углях до современных устройств из углеродистой и нержавеющей стали, используемых сегодня в самых популярных тако-заведениях и кейтеринговых компаниях Северной Америки.
Для владельцев ресторанов и предприятий общественного питания решение о покупке сводится к простой схеме:
Материал: Углеродистая сталь для большинства промышленных предприятий — самый быстрый нагрев, самый легкий вес, лучшие характеристики при приготовлении тортильи при правильной обработке. Нержавеющая сталь для условий, соответствующих строгим требованиям NSF, или предприятий, где невозможно поддерживать обработку. Чугун для мелкосерийного производства или производства, ориентированного на узнаваемость бренда.
Размер: Подберите размер в соответствии с объемом производства тортилий. Диаметр 18–24 дюйма подходит для большинства ресторанов полного цикла обслуживания. 28–36 дюймов — для предприятий общественного питания с большим объемом производства или специализированных станций по производству тортилий.
Источник тепла: газовая горелка (тепловая мощность должна соответствовать размеру комала). Электрическая: укажите плоское основание из углеродистой стали или нержавеющей стали с композитным основанием. Индукционные комалы : углеродистая сталь или чугун (оба магнитные) или нержавеющая сталь, предназначенная для индукционных плит.
Закупки: Отдельные единицы продукции от поставщиков ресторанного оборудования. Оптовые программы с проверенными китайскими производителями для оптимального сочетания контроля спецификаций, ценообразования и гибкости объемов.
Мы производим и поставляем комалы из углеродистой и нержавеющей стали промышленного класса — стандартных и нестандартных размеров, с предварительной обработкой и без нее, с документацией, подтверждающей соответствие стандартам NSF, и полными сертификатами на материалы — напрямую с завода дистрибьюторам ресторанного оборудования, оптовым продавцам оборудования для предприятий общественного питания и операторам коммерческих кухонь.
Запросить оптовые цены и технические характеристики → | Запросить образец → | Скачать коммерческий каталог Comal →
Теги: что такое комал промышленного назначения, мексиканский комал, что такое комал по-английски, лучший мексиканский комал для тортильи, из чего сделан комал, где купить мексиканский комал, комал для индукционных плит, лучший комал для электрической плиты, для чего используется комал, стальной комал, руководство покупателя по комалу промышленного назначения, комал из углеродистой стали для ресторанов, оптовая продажа комалов в Китае
