Время чтения: 13 мин.
Введение
Зайдите на кухню любого американского ресторана — будь то итальянский ресторанчик в районе, стейк-хаус в центре города, закусочная с морепродуктами в стиле Новой Англии или техасско-мексиканская такория — и вы увидите, что одно и то же оборудование используется на протяжении всего процесса обслуживания, каждый день.
Кастрюля.
Это не самый эффектный кухонный прибор. Он не фигурирует в описаниях блюд в меню. Посетители его никогда не видят. Но именно кастрюля отвечает за то, что делает ресторанную еду на вкус заметно лучше домашней, больше, чем почти любой другой кухонный прибор.
Домашний куриный бульон, который используется в каждом соусе, каждом ризотто, каждой жидкости для тушения. 40-литровая кастрюля воды, в которой варятся 25 целых омаров в час для обслуживания в пятницу вечером. Коммерческий чили, который закажут 200 посетителей за выходные. Вода для варки 300 порций паппарделле в субботу вечером. Соус демиглас, на приготовление которого уходит три дня и который обходится в 4 доллара за порцию (с учетом работы персонала) — готовится в большой кастрюле.
В этом руководстве рассматривается все: 10 самых распространенных способов использования кастрюли для приготовления бульона на американских профессиональных кухнях, выбор оборудования (кастрюля для бульона против мультиварки, кастрюля для бульона против чугунного котелка), как выбрать лучшую кастрюлю для вашего предприятия, практические рецепты для приготовления бульона в кастрюле для ужина , а также как найти поставщика кастрюль для оптовых закупок у производителя в Китае.
Основные выводы
- Профессиональная кастрюля — это самый универсальный предмет кухонной утвари на любой кухне американского ресторана, используемый как минимум для 10 различных кулинарных задач в каждой категории блюд.
- Производство бульонов и отваров Это наиболее важное с коммерческой точки зрения применение: домашние бульоны являются основой вкуса супов, соусов, тушеных блюд и ризотто — отличая ресторанную кухню от домашней больше, чем любой другой способ приготовления.
- До Рецепты блюд для ужина в кастрюле с бульоном внутри сервис: кастрюля для бульона справляется со всем, начиная с... рецепты для приготовления курицы в бульоне (куриный бульон, куриный суп с лапшой, курица с клецками) до варки макарон, чили, варки морепродуктов и соусов, приготовленных большими партиями.
- Кастрюля для бульона против мультиварки: В магазинах предпочтение отдают кастрюлям для приготовления бульона: они подходят для плиты, обеспечивают более быстрое приготовление, позволяют контролировать температуру и имеют больший объем. Мультиварки — это устройства для медленного приготовления пищи, предназначенные для домашнего использования; им не хватает объема и мощности для большинства коммерческих применений.
- Кастрюля для бульона против чугунной кастрюли: Чугунные кастрюли используются для тушения на плите и в духовке, для приготовления небольших порций, а также для обжаривания при высокой температуре перед приготовлением в жидкости. Кастрюли для бульона предназначены для приготовления больших объемов жидкости. В большинстве профессиональных кухонь необходимы и те, и другие.
- лучший бульонный кубик Для коммерческой кухни подходит нержавеющая сталь марки 304, объем 16–20 кварт для стандартного обслуживания, 40–60 кварт для использования в больших объемах или для кейтеринга, с герметизированным алюминиевым основанием для равномерного распределения тепла.
- Производители бульонных кубиков в Китае — преимущественно в провинции Гуандун (Цзянмэнь, Чаочжоу) — поставляют кастрюли из нержавеющей стали марки 304 промышленного назначения по ценам производителя, на 35–55% ниже, чем у отечественных дистрибьюторов.
Вариант №1 — Приготовление бульонов и отваров: основа меню
Каждый повар с классическим образованием знает фразу: бульон — душа кухни. Это не поэзия. Это буквальное описание того, каким вкусом обладает еда в профессиональных ресторанах.
Чем отличается бульонный кубик от обычного.
Высокая цилиндрическая форма кастрюли позволяет максимально увеличить объем жидкости, минимизируя при этом площадь поверхности испарения. Это инженерное решение, соответствующее своей функции: длительное томление бульона (куриный бульон: 4–6 часов; телячий бульон: 8–12 часов; говяжий бульон: 12+ часов) требует поддержания постоянного уровня жидкости без пересыхания. Высокие стенки обеспечивают это. В широкой неглубокой кастрюле половина жидкости вытечет раньше, чем кости отдадут свой коллаген.
Основные виды бульона на кухнях американских ресторанов
Белый куриный бульон (fond blanc de volaille): самый универсальный и распространенный бульон в американских ресторанах. Готовится из сырых куриных костей, мирэпуа и букета гарни. Варится на медленном огне 4–6 часов. Светлый цвет, нейтральный вкус — подходит для всего: от сливочных соусов до консоме и жидкости для ризотто.
Коричневый куриный бульон: кости и овощная смесь (мирепуа) обжариваются перед добавлением воды. Более насыщенный цвет и более сложный, слегка карамелизированный вкус. Используется там, где требуется более глубокий вкус.
Телячий бульон: Премиальный базовый бульон французской кухни. Длительное томление (8–12 часов) позволяет извлечь максимальное количество желатина из телячьих костей. При уваривании превращается в телячий сок, а при дальнейшем уваривании — в деми-глас, основу классических французских коричневых соусов.
Коричневый говяжий бульон: насыщенный, глубокий по цвету бульон из обжаренных говяжьих костей. Основа говяжьего консоме, французского лукового супа и тушеной говядины.
Рыбный бульон (фумет): готовится на медленном огне (максимум 30–45 минут) из рыбных костей и ароматных овощей. Используется в качестве основы для рыбных соусов на сливочной основе, буйабеса и чиоппино.
Овощной бульон: полностью овощной бульон, приготовленный на медленном огне для блюд на растительной основе и вегетарианской кухни. Его важность возрастает по мере расширения выбора блюд из растительных ингредиентов в американских меню.
Размер горшка для выращивания бульона
Для приготовления бульона в ресторанах минимальный практичный размер составляет 20 кварт (для небольших ресторанов, производящих бульон каждые 2–3 дня). Большинство ресторанов полного цикла используют 40-квартовые кастрюли для приготовления бульона, одной порции которого хватает на 3–5 дней работы.
Вариант №2 — Суповая служба: незаменимый помощник в каждом ресторане
В американских ресторанах подача супа варьируется от модели «чашка супа с сэндвичем» до фирменной программы «тарелка супа» в серьезных благотворительных столовых. В каждом случае кастрюля с супом является сосудом для его приготовления.
Математика ежедневного производства супа
Среднеразмерный ресторан с полным обслуживанием, рассчитанный на 150 посетителей в обеденное время, при этом 30% заказывают суп, нуждается примерно в следующем:
- 150 × 0.30 = 45 порций супа на обед
- При объеме 8 унций (240 мл) на порцию: 45 × 240 мл = 10.8 литров на порцию.
- Плюс потери при хранении (испарение, пролитие): планируемый общий объем производства — 14–15 литров.
Для этого с комфортом подойдет кастрюля объемом 20 кварт (18.9 л), и еще останется запас.
Для ресторана с высокой долей супов (40–50% посетителей или специализированной концепцией супов и сэндвичей): одновременное производство 40 литров супов нескольких видов осуществляется в несколько этапов.
Простые рецепты супов в кастрюле
Основная программа приготовления супов для большинства американских ресторанов:
- Французский луковый суп: Обжарьте лук небольшими порциями, затем добавьте вино и говяжий бульон, в завершение посыпьте гренками и посыпьте сыром грюйер. Готовится порциями в кастрюле, подается в противнях.
- Суп из моллюсков (в новоанглийском стиле): Топленая соленая свинина, тушеная мирэпуа, картофель, бульон из моллюсков, жирные сливки. Классическое блюдо американских ресторанов — бульон готовится непосредственно перед подачей в кастрюле.
- Томатный суп с базиликом: Ароматные специи, помидоры Сан-Марцано, куриный бульон, сливочная заправка. Один из самых популярных супов в американском меню; приготовление бульона в кастрюле объемом 20–40 кварт.
- Куриный суп с тортильей: Бульон из курицы с жареными помидорами, перцем чили, измельченной курицей и хрустящими полосками тортильи сверху. Высокорентабельное и востребованное блюдо в американских ресторанах быстрого питания.
Применение №3 — Варка макарон и круп в промышленных объемах
Правило варки макарон в профессиональных кухнях: кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы макароны свободно плескались во время варки. Слишком много воды для варки макарон быстро снижает температуру, крахмал слишком сильно концентрируется, и макароны слипаются. Кастрюля для бульона решает все три проблемы.
Расчет объема для коммерческого производства макаронных изделий
Стандартное соотношение: 4 кварты (3.8 литра) воды на фунт сухих макаронных изделий. Ресторану, обслуживающему 60 порций пасты за один раз (по 4 унции сухих макаронных изделий на порцию), необходимо:
- 60 × 4 унции = 15 фунтов пасты на порцию
- 15 фунтов × 4 кварты/фунт = 60 кварт воды, кипящих одновременно.
На практике это осуществляется с помощью 2–3 больших кастрюль (каждая объемом 20 кварт), работающих непрерывно, при этом макароны готовятся контролируемыми партиями на протяжении всего обслуживания.
Активы по производству макаронных изделий из воды
Вода, оставшаяся после варки пасты в ресторане — насыщенная крахмалом из-за непрерывного процесса приготовления — является кулинарным преимуществом, а не отходами. Столовая ложка воды, добавленная в сковороду с пастой и соусом, эмульгирует соус, придает ему густоту и помогает покрыть пасту. Именно благодаря этому методу паста в ресторане отличается по вкусу от домашней. Это происходит из-за того, что бульон используется на протяжении всего процесса приготовления.
Приготовление зерновых в больших масштабах
Кастрюля подходит для приготовления большого количества зерновых блюд: рисового плова на 200 порций, поленты для семейного ужина, риса для ризотто, предварительно отваренного для быстрой подачи, полбы или ячменя для программ с зерновыми блюдами. Объём коммерческой кастрюли является определяющим фактором для всего этого.
Применение №4 — Уваривание соуса и приготовление глазури
Самая трудоемкая работа, которую выполняет кастрюля с бульоном, и именно она напрямую определяет разницу во вкусе между ресторанной и домашней едой.
Что такое сокращение и почему это важно
Уваривание — это концентрирование ароматических веществ за счет испарения. Когда галлон куриного бульона уваривается на 50%, те же самые молекулы аромата, которые были в галлоне, теперь находятся в квартах — в результате вкус становится в четыре раза насыщеннее, приобретая более интенсивный куриный привкус. Продолжайте уваривать до консистенции сиропа, и вы получите glace de volaille — куриную глазурь, — крошечная ложка которой может полностью преобразить соус.
Это становится возможным благодаря тому, что в её объёме содержится необходимое количество исходного сырья для получения практически приемлемого конечного результата после выпаривания.
Иерархия сокращения в американских ресторанных кухнях
Соус (жир, выделившийся при запекании + бульон): Простой соус, полученный путем выпаривания жира из противня с добавлением бульона. Натуральный соус для жареного мяса. Готовится в кастрюле после того, как жаркое готово.
Телячий соус / демиглас: уваривание телячьего бульона на 50–75%. Основа большинства классических соусов, приготовленных в американских ресторанах во французском стиле. Процесс занимает много времени (1–2 дня непрерывного уваривания), но одного литра демигласа хватает на 50–100 порций, если использовать его в качестве компонента соуса. Кастрюля для бульона — единственная достаточно большая емкость, чтобы начать процесс в промышленных масштабах.
Уваривания из фруктов и вина: уваривания из портвейна, бальзамического уксуса, красного вина для блюд из красного мяса. Кастрюля позволяет получить необходимый объем для эффективного уваривания.
Используйте способ №5 — Варка морепродуктов (омар, краб, рак, креветки)
Ни одна другая посуда не подходит для приготовления целых морепродуктов в промышленных масштабах. Кастрюля для бульона — единственный вариант, поскольку для её использования необходимы размер, тепловая инерция и глубина.
Подача живых омаров
Для приготовления живых омаров в большой кастрюле необходимо довести воду в 20-литровой кастрюле до кипения, добавить двух омаров весом по 1.5 фунта (около 700 грамм), а затем снова довести до кипения в течение 3–4 минут. Для этого нужна кастрюля достаточно большая, чтобы омары были полностью покрыты водой, и с достаточной тепловой инерцией, чтобы быстро восстановиться после добавления холодной воды.
В ресторане морепродуктов с большим потоком посетителей, где каждую пятницу подают 50 лобстеров, в течение всего времени обслуживания одновременно работают несколько кастрюль объемом 20–40 кварт, подключенных к мощным коммерческим горелкам.
Вареные раки и крабы
В ресторанах каджунской и прибрежной американской кухни готовят промышленным способом раков (30–60 кг за партию) и крабов (голубого краба, краба Дандженесс, клешни королевского краба) в кастрюлях объемом 40–80 кварт с приправленным кипящим раствором. Вкус кипящего раствора — кайенский перец, смесь специй для варки крабов, лимоны, чеснок — пропитывает морепродукты во время варки. Объем кастрюли позволяет приготовить всю партию за один цикл.
Бланширование креветок для холодного применения
Для коктейля из креветок и холодных салатов из креветок необходимы идеально приготовленные и идеально охлажденные креветки. В промышленных условиях: бланшировать 10–7 кг креветок за партию в 20-литровых кастрюлях с кипящей водой (5–15 минут), немедленно опустить в ледяную воду и очистить. Кастрюля вмещает объем, необходимый для приготовления блюд.
Применение №6 — Бланширование и предварительная варка овощей в больших масштабах
На профессиональных кухнях бланшируют не одну порцию овощей, а 20, 30 или 50 порций в одной кастрюле, затем быстро охлаждают в ледяной воде и хранят до подачи на стол.
Протокол промышленного бланширования
Цель бланширования: частичное или полное приготовление овощей, сохранение цвета и текстуры, снижение активности ферментов, вызывающих порчу. Бланшированные овощи хранятся в холодильнике 2–3 дня, после чего их можно быстро довести до готовности на сковороде.
Последовательность действий: Наполнить 20-литровую кастрюлю кипятком → добавить овощи (стручковую фасоль, соцветия брокколи, спаржу, зеленый горошек) → варить от 90 секунд до 3 минут в зависимости от овоща → немедленно переложить в ледяную воду → слить воду, обсушить полотенцем и поставить в холодильник.
Масштаб: Ресторану, обслуживающему более 100 посетителей, требуется 10–15 фунтов бланшированных овощей для подготовки. Для этого необходим объем кастрюли — в меньших кастрюлях невозможно поддерживать температуру кипения при добавлении такой массы холодных овощей, в результате чего овощи получаются водянистыми и переваренными.
Применение №7 — Тушение и медленное приготовление крупных кусков мяса
Кастрюля используется для тушения больших объемов жестких кусков мяса, которым требуется длительное воздействие влажного тепла, чтобы стать мягкими и готовыми к подаче.
Тушение на плите в кастрюле.
Классическая последовательность тушения в покупной кастрюле:
- Обжаривайте крупные куски мяса (короткие ребрышки, бараньи голени, свиная лопатка, говяжья лопатка) небольшими порциями.
- Выньте мясо, обжарьте в той же кастрюле ароматные специи (мирепуа, чеснок, томатную пасту).
- Добавьте вино, затем бульон и верните мясо на стол.
- Накройте крышкой и тушите при контролируемой температуре 85–90 °C в течение 2–4 часов.
Благодаря прямым высоким стенкам и плоскому дну кастрюля подходит как для начального этапа обжаривания (при использовании сильного огня с жиром), так и для длительного томления на медленном огне. Для блюд, требующих запекания в духовке, жидкость для тушения можно перелить в противни, но кастрюля справляется с начальным этапом приготовления.
Карнитас, биррия и тушеные блюда в американском стиле барбекю
В меню американских ресторанов все чаще встречаются блюда из мяса, приготовленные методом тушения: карнитас (свиная лопатка, медленно тушенная в собственном жиру и бульоне), биррия (тушеная говядина с чили), рваная свинина, грудинка в жидкости. Все эти блюда готовятся в промышленных масштабах в больших кастрюлях, доводятся до готовности путем измельчения или вытягивания мяса и подаются в сервировочных сковородах.
Используйте рецепт №8 — Чили, рагу и блюда для комфортного питания, приготовленные большими порциями.
Чили, пожалуй, является квинтэссенцией американского рецепта приготовления чили в большой кастрюле . Серьезное производство чили предполагает изготовление партий объемом 20–40 кварт — то есть кастрюля является единственной подходящей емкостью для его приготовления.
Коммерческое производство перца чили
Чили кон карне по-техасски на 200 порций:
- 40 фунтов говяжьего или лопаточного фарша
- 2 галлона говяжьего бульона
- Регидратация сушеного перца чили и приготовление пюре
- Ароматические травы, специи, помидоры
Общий объем до уваривания: приблизительно 25–30 галлонов. Приготовлено в нескольких 40-квартовых кастрюлях, уварено до консистенции, пригодной для подачи, и хранится в гостиничных противнях.
Чили по-новоанглийски с фасолью: Чили из белой фасоли с курицей становится все более распространенным блюдом в американских ресторанах быстрого питания. Та же модель приготовления бульона в кастрюле, но другой вкусовой профиль.
Американская программа тушеного мяса
Говяжье рагу, курица с клецками, брансуикское рагу, суп-пюре из морепродуктов — все это традиционные блюда американской ресторанной кухни, приготовленные большими порциями в больших кастрюлях и подаваемые на протяжении всего обслуживания. Объем бульона в кастрюле делает возможным экономически выгодное производство.
Используйте способ №9 — жарка во фритюре при большом объеме
Менее обсуждаемый, но широко распространенный метод на профессиональных кухнях, где нет специальных фритюрниц или который используется для конкретных целей: жарка во фритюре в большой кастрюле с маслом и термометром.
Когда жарка в кастрюле имеет смысл
Жарка индейки (для праздничных мероприятий и мероприятий на открытом воздухе): В кастрюле объемом 40 кварт с 5–6 галлонами арахисового масла можно приготовить целую индейку весом 12–15 фунтов примерно за 45 минут. Многие рестораны, проводящие выездные мероприятия, и кейтеринговые компании используют для жарки индейки профессиональные кастрюли.
Производство пончиков или оладий партиями: В кондитерских мастерских ресторанов, где пончики, бейнье или несладкие оладьи готовятся партиями, для жарки больших объемов используются большие кастрюли без отдельной профессиональной фритюрницы.
Гибриды варки и жарки морепродуктов: в некоторых ресторанах каджунской/южноамериканской кухни креветки, устрицы и сома жарят в толстых кастрюлях — тепловая инерция поддерживает температуру масла при многократном добавлении ингредиентов.
Используйте пункт №10 — Приготовление пищи большими порциями и заготовка блюд для подачи.
В список подготовительных работ каждого ресторана входит приготовление бульона: работа на кухне, выполняемая до начала обслуживания, которая позволяет кухне быстро выполнить полный цикл подачи блюд.
Сервис Prep Pot как инструмент для предоставления услуг
Кастрюля используется не только для приготовления готового блюда — чаще всего она применяется для:
- Варка картофеля: Более 20 фунтов картофеля, сваренного, размятого или целого для подачи и завершения приготовления.
- Приготовление яиц в больших масштабах: В отелях и ресторанах, где подают бранч, одновременно варят вкрутую от 50 до 200 яиц в кастрюлях.
- Кукуруза в початках для мероприятий: Выращивание 100-летней кукурузы для мероприятий, посвященных Дню независимости 4 июля, летнее кейтеринговое обслуживание, барбекю.
- Варка целой курицы: Одновременное приготовление 10–15 целых кур методом варки для куриного салата, начинки для энчилады и блюд из рубленой курицы.
- Бланширование томатов в больших объемах: Бланширование 30 кг помидоров для очистки от кожуры перед приготовлением свежего томатного соуса.
Вся подготовительная работа происходит в больших кастрюлях. Посуда, обеспечивающая стабильное приготовление больших объемов пищи, так же важна, как и посуда, используемая во время подачи.
Кастрюля для бульона против мультиварки: для чего она нужна на профессиональной кухне?
Такое сравнение встречается довольно часто, и ответ во многом зависит от контекста коммерческой кухни.
Кастрюля для бульона и мультиварка: основные различия.
| Характеристика | Кастрюля для бульона (на плите) | Мультиварка (медленноварка) |
|---|---|---|
| Источник тепла | Газовая или индукционная плита | Внутренний электрический элемент |
| Контроль температуры | Полностью вариативный, немедленный | Фиксированные низкие/высокие настройки |
| Время разогрева | Быстрое приготовление (кипячение за 15–25 мин) | Медленно (2–3 часа для достижения нужной температуры) |
| Рабочий диапазон | 8–200 кварты | Обычно 4–10 кварт |
| Партийная обжарка | Да (плита, сильный нагрев) | Нет |
| Коммерческое использование | Universal | Очень ограничен |
| Соответствие требованиям NSF | Стандарт для коммерческих моделей | Редко включается в список NSF для коммерческого использования. |
На профессиональной кухне: кастрюля для бульона выигрывает по всем параметрам при больших объемах производства. Мультиварки используются в ограниченном объеме — для поддержания небольших партий соусов в теплом состоянии на шведском столе, в качестве вспомогательного оборудования для подготовки продуктов в очень небольших цехах. Они не являются инструментами для промышленного производства.
Единственное исключение: в некоторых ресторанных концепциях (небольшие закусочные, виртуальные кухни с минимальным оборудованием) для приготовления определенных порций используются большие бытовые мультиварки (например, для приготовления барбекю из свинины, которое выдерживается всю ночь) используются именно они. Это исключение, а не правило.
Кастрюля для бульона против чугунного котелка: когда использовать каждый из них?
В отличие от сравнения кастрюли и мультиварки (которое в коммерческих кухнях в основном одностороннее), сравнение кастрюли и чугунной кастрюли включает в себя два действительно важных и совершенно разных инструмента.
Кастрюля для бульона против чугунного котелка: практическая разница
| Характеристика | Сток Горшок | Голландская Духовка |
|---|---|---|
| Форма | Высокий, с прямыми боками | Короткие, широкие, более толстые стенки |
| Наилучшее использование | Приготовление пищи в больших объемах жидкости | Тушение в духовке, обжаривание + приготовление в жидкости |
| Распределение тепла | Хороший (инкапсулированное основание) | Отлично (толстые стенки проводят электричество по всей толщине). |
| Совместимость с духовкой | Ограниченные возможности (зависит от материала рукоятки) | Предназначено для использования в духовке. |
| Диапазон громкости | 8–200 кварты | 4–13 кварты |
| Вес при размере | Более тяжёлый (полностью жидкий) | Более тяжёлый на литр (более толстые стенки) |
Используйте кастрюлю для приготовления больших объемов жидкости: бульонов, супов, воды для варки макарон, бланширования, варки морепродуктов, тушения большого количества блюд.
Используйте чугунную кастрюлю в следующих случаях: для тушения небольшими партиями в духовке; для рецептов, требующих сильного обжаривания перед добавлением жидкости; для приготовления блюд за столом или на виду у всех, где важна эстетика; для блюд, где важна теплопроводность через стенки духовки (ризотто, тушеные короткие ребрышки небольшими партиями).
В большинстве профессиональных кухонь необходимы оба варианта. Кастрюля для бульона не заменит чугунный котел для тушения в духовке, а чугунный котел не заменит кастрюлю для приготовления 40-литровой воды для варки макарон или для приготовления бульона в течение всего дня.
Как выбрать лучшую кастрюлю для бульона для вашего ресторана
Материал: нержавеющая сталь 304 — единственная спецификация, соответствующая коммерческим требованиям.
Нержавеющая сталь 304 (18/8) — это стандарт для коммерческих предприятий общественного питания, используемый для приготовления бульонных кастрюль. Она не вступает в реакцию с продуктами (не придает вкуса кислым бульонам), устойчива к коррозии, пригодна для мытья в посудомоечной машине и соответствует требованиям NSF. Для коммерческих кухонь это обязательное требование.
Алюминиевые кастрюли стоят дешевле, но вступают в реакцию с кислыми ингредиентами (бульонами на основе вина, томатными бульонами, цитрусовыми), быстрее изнашиваются при коммерческой чистке и не соответствуют стандартам NSF для пищевого оборудования в большинстве случаев, когда требуется лицензирование коммерческих кухонь.
Конструкция: инкапсулированное основание против однослойного покрытия.
Однослойная нержавеющая сталь создает зоны перегрева непосредственно над горелкой — классическая проблема стандартных ресторанных кастрюль. Инкапсулированное алюминиевое основание (алюминиевый диск, вклеенный в основание под слоем нержавеющей стали) распределяет тепло в стороны от точки контакта горелки, прежде чем оно достигнет жидкости. Результат: отсутствие зон перегрева, пригорания и равномерная температура по всему основанию.
Особенно при приготовлении бульона — где длительное томление на медленном огне крайне важно, а пригорание портит всю партию — алюминиевая основа с защитным слоем оправдывает дополнительные затраты.
Руководство по выбору размера
| Тип ресторана | Основные размеры кастрюль |
|---|---|
| Небольшое кафе/бистро (50 мест) | 12 кварт + 20 кварт |
| Ресторан с полным обслуживанием (100–150 мест) | 20 кварт (×2) + 40 кварт |
| Ресторан с большим потоком посетителей (более 200 мест) | 40 кварт (×2) + 60 кварт |
| Организация питания | 40 кварт (×3) + 60–80 кварт |
| Гостиница / учреждение | 60 кварт + 80 кварт + 100+ кварт |
Спецификация ручки
Для коммерческого использования: только ручки с заклепками. Сварные ручки выходят из строя при многократном подъеме 20-литровой кастрюли, полной бульона. Заклепки из нержавеющей стали, вбитые в стенку кастрюли, обеспечивают множество точек опоры, распределяющих нагрузку по всему соединению.
Рецепты блюд, приготовленных в кастрюле, для подачи в ресторанах.
Простые рецепты для приготовления бульона в кастрюле: список основных блюд для профессиональной кухни
Классический куриный бульон (40 кварт)
- 20 фунтов куриных спинок и шеек
- 4 фунта мирэпуа (2:1:1 лук:морковь:сельдерей)
- 1 букет гарни (лавровый лист, тимьян, стебли петрушки, перец горошком)
- Холодная вода для полного покрытия (примерно 10 галлонов)
- Варить на медленном огне 4–6 часов, постоянно снимая пену.
- Процедите, быстро охладите и поставьте в холодильник. Выход: приблизительно 8–10 галлонов.
Рецепты куриного супа в горшочке: Куриный суп с тортильей на 50 порций
- 3 галлона куриного бульона
- 5 фунтов измельченной отварной курицы
- Жареные помидоры, перец чили, кукуруза
- В завершение добавьте свежую кинзу, лайм и хрустящие полоски тортильи в каждую порцию.
- Время приготовления супа в горшочке: от начала приготовления до готовности к подаче — 90 минут.
Чили ресторанного масштаба (на 100 порций)
- 25 фунтов говяжьего фарша из лопатки (80/20)
- 1 галлон говяжьего бульона
- 2 фунта сушеной смеси перцев чили (анчо, пасилья, мулато), регидратированной и пюрированной.
- Ароматические специи, пряности, фасоль.
- производство 40-квартового бульонного горшка
- Удерживайте в отеле во время обслуживания.
Источники из Производитель бульонных кубиков в Китае
Для оптовых покупателей — дистрибьюторов ресторанного оборудования, групп по закупкам для отелей, операторов оборудования для общественного питания — прямые закупки у производителя кастрюль в Китае обеспечивают максимальную экономическую эффективность при приобретении продукции коммерческого класса.
Структура рынка коммерческого производства консервированных напитков в Китае
Цзянмэнь, провинция Гуандун: главный центр производства посуды из нержавеющей стали в Китае. Более 300 заводов производят промышленные кастрюли, сотейники и кухонную утварь на экспорт. Глубокая интеграция цепочки поставок — стальные рулоны, литые ручки, заклепки и упаковка — все закупается в пределах местного кластера.
Чаочжоу (город Цайтанг), провинция Гуандун: «Китайская столица нержавеющей стали». Специализируется на производстве посуды премиум-класса. Основной поставщик промышленных кастрюль с инкапсулированным дном и трехслойной конструкцией.
Что следует указать при выборе производителя кастрюль для бульона
- Материал: нержавеющая сталь 304 — требуется сертификат заводских испытаний, подтверждающий содержание хрома более 18% и никеля более 8%.
- Толщина стенки: минимум 1.0 мм для коммерческого использования; 1.2 мм для тяжелых коммерческих условий.
- Конструкция основания: герметичное алюминиевое основание (укажите толщину: 2.0 мм + алюминиевый сердечник).
- Крепление рукоятки: заклёпано, а не приварено.
- Соответствие требованиям NSF: обязательно для использования на коммерческих кухнях США.
- Сертификация: система управления качеством ISO 9001; регистрационный номер NSF можно проверить на сайте nsf.org.
Справочная информация о минимальном объеме оптового заказа
| Конфигурация | Типичный минимальный объем заказа |
|---|---|
| Стандартная кастрюля из нержавеющей стали 304 (20 кварт) | 50–200 единиц |
| Стандартный вариант с возможностью нанесения индивидуального логотипа/упаковки. | 100–500 единиц |
| Индивидуальный размер или конфигурация | 200–500 единиц |
| Программа производства продукции под собственной торговой маркой OEM | 500–2,000 единиц |
Основы заводской проверки
- Видеоэкскурсия по заводу в режиме реального времени (показывает штамповочное оборудование, сварочные станции, линию полировки)
- Сертификат заводских испытаний нержавеющей стали марки 304
- Номер в реестре NSF проверен на сайте nsf.org.
- Физические образцы оцениваются перед размещением оптового заказа.
Цены, предлагаемые напрямую от проверенных китайских производителей, обычно на 35–55% ниже, чем цены отечественных дистрибьюторов на аналогичные коммерческие сорта бульонных кубиков.
FAQ
Каковы наиболее важные способы использования кастрюли на кухне ресторана?
В американских ресторанах наиболее важными с коммерческой точки зрения являются три вида использования бульонов и отваров: (1) приготовление бульонов и отваров — вкусовая основа всего меню; (2) приготовление супов — ежедневное приготовление больших партий супов для подачи; и (3) варка пасты и круп — приготовление больших объемов пищи, позволяющее создавать меню в итальянском стиле и меню с большим количеством пасты в промышленных масштабах. Помимо этих трех, в кастрюлях для бульонов используются для выпаривания соусов, варки морепродуктов, бланширования, тушения, приготовления чили и рагу, а также для приготовления больших партий блюд, что обеспечивает возможность подачи каждого вида блюд.
Кастрюля для бульона или мультиварка: что лучше для ресторанной кухни?
Для использования в коммерческих ресторанах правильным выбором будет кастрюля для бульона на плите. Мультиварки (медленноварки) предназначены для домашнего использования — им не хватает объема (большинство имеют максимальный объем 10 кварт против 40–80 кварт у коммерческих кастрюль для бульона), им не хватает мощности для быстрого кипячения и бланширования, они не позволяют обжаривать продукты перед тушением и в большинстве юрисдикций не сертифицированы NSF для коммерческого использования в сфере общественного питания. Кастрюля для бульона — это инструмент для коммерческого производства; мультиварка имеет ограниченное дополнительное применение в очень небольших предприятиях.
Кастрюля для бульона против чугунного котелка: в чем практическая разница при приготовлении пищи?
Кастрюля для бульона предназначена для приготовления больших объемов жидкости — бульонов, супов, воды для варки макарон, бланширования и варки морепродуктов. Чугунная кастрюля предназначена для приготовления пищи на плите или в духовке — у нее более толстые стенки, которые распределяют тепло со всех сторон (что необходимо для тушения в духовке), широкое горлышко, позволяющее контролировать испарение, и, как правило, меньший объем (4–13 кварт). В большинстве профессиональных кухонь используются обе: кастрюли для бульона для приготовления больших объемов жидкости, чугунные кастрюли — для тушения небольшими партиями в духовке и для демонстрации блюд.
Какой размер кастрюли лучше всего подходит для ресторана?
Для стандартного ресторана полного цикла обслуживания (100–150 посетителей): практичным вариантом является 20-литровая кастрюля для ежедневного приготовления супов и их разогрева, а также 40-литровая для приготовления бульона и больших партий. Для предприятий общественного питания: минимум 40- и 60-литровые. Для кухонь учреждений: от 60 до 100 литров. Для небольшого кафе или бистро с менее чем 75 посетителями: 12- и 20-литровые кастрюли удовлетворят большинство потребностей. Общее правило: всегда берите на размер больше, чем предполагали — кастрюля, заполненная на 80%, более управляема и безопасна, чем кастрюля, заполненная на 100%.
Из какого материала лучше всего изготавливать кастрюли для использования на профессиональной кухне?
Стандартным материалом для коммерческого использования является нержавеющая сталь марки 304 с инкапсулированным алюминиевым основанием. Марка 304 (18/8 — 18% хрома, 8% никеля) не вступает в реакцию с кислыми растворами, устойчива к коррозии, соответствует требованиям NSF по контакту с пищевыми продуктами и пригодна для мытья в посудомоечной машине. Инкапсулированное алюминиевое основание решает основную проблему однослойной нержавеющей стали (горячие точки в области горелки), сохраняя при этом безопасную для пищевых продуктов внутреннюю поверхность из нержавеющей стали. При оптовой закупке проверяйте марку материала по сертификату заводских испытаний.
Где расположены производители бульонных кубиков в Китае?
Основные центры производства кастрюль для приготовления супов расположены в провинции Гуандун — в частности, в Цзянмэне (район Синьхуэй) и Чаочжоу (город Цайтанг), которые вместе представляют собой крупнейшую в мире концентрацию производства посуды из нержавеющей стали. Цзянмэнь известен стандартным коммерческим производством по конкурентоспособным ценам; Чаочжоу — продукцией премиум-класса и изделиями с инкапсулированным дном. Провинция Чжэцзян (Юнкан) производит посуду из алюминия и фурнитуры. Для оптовых закупок кастрюль из нержавеющей стали марки 304 основным целевым регионом является провинция Гуандун.
Заключение
Кастрюля для бульона — это не один инструмент с одной функцией. Это самая универсальная емкость на профессиональной кухне, выполняющая десять различных задач в течение каждой смены, в каждой категории блюд, в каждом формате американского ресторана, от районной закусочной до кухни ресторана высокой кухни.
Десять способов использования, описанных в этом руководстве — приготовление бульона, подача супа, варка пасты, выпаривание соуса, варка морепродуктов, бланширование, тушение, приготовление чили и рагу, жарка и приготовление больших порций — демонстрируют весь спектр возможностей правильно подобранной профессиональной кастрюли для бульона. Уберите её с кухни любого американского ресторана, и начнётся череда неудач: бульон перестанет готовиться, соусы испортятся, подача пасты сорвётся, суп закончится.
Лучшая кастрюля для промышленного использования должна быть изготовлена из нержавеющей стали марки 304, иметь алюминиевое дно, ручки на заклепках, толщину стенок не менее 1.0 мм, соответствовать требованиям NSF и быть подходящего размера для вашего объема приготовления.
Для оптовых закупок: китайские производители бульонных кубиков в провинции Гуандун поставляют продукцию промышленного качества по ценам производителя, что обеспечивает экономию в 35–55% по сравнению с ценами отечественных дистрибьюторов. Проверьте наличие сертификатов заводских испытаний и номеров в реестре NSF. Перед закупкой отберите образец. Проведите предпродажную инспекцию.
Компания Changwen производит и поставляет коммерческие кастрюли из нержавеющей стали марки 304 — объемом от 8 до 200 кварт, с однослойным и инкапсулированным дном, ручками на заклепках, из материалов, соответствующих стандартам NSF, с полной сертификацией материалов — напрямую в рестораны, гостиничные сети, предприятия общественного питания и дистрибьюторов оборудования по всему миру.
