Время чтения: 12 мин.
Введение
Зайдите на любую профессиональную кухню, и вы увидите одну и ту же проблему, повторяющуюся в разных формах: кастрюля неподходящего размера. Слишком маленькая – и вам приходится варить макароны порциями, когда нужно делать это за один раз. Слишком большая – и у вас получается 20-литровая кастрюля, стоящая на три четверти пустой, нагревающаяся неравномерно и тратящая энергию впустую.
Размеры кастрюль для приготовления бульона в ресторанах варьируются в огромном диапазоне — от 6-литровых кастрюль, используемых для приготовления соусов небольшими партиями, до 100-литровых кастрюль из нержавеющей стали, используемых в столовых предприятий, — и каждый размер между ними играет свою специфическую роль на хорошо оборудованной профессиональной кухне.
Это руководство — полный справочник. Независимо от того, нужны ли вам размеры кастрюль в литрах , таблица размеров противней для парового стола, разница между кастрюлей для соуса и кастрюлей для бульона , или какой размер подходит для приготовления вареного лобстера, а какой — для бульона из костей на 200 персон, — здесь описаны все размеры, все преобразования и все варианты использования.
Никаких брендов. Никакого маркетинга. Только исчерпывающий справочник по размерам для профессионалов ресторанного и коммерческого кухонь.
Основные выводы
- Объём кастрюль для бульона измеряется в квартах. Диапазон объемов варьируется от 4 кварт (для домашнего/легкого использования) до более 200 кварт (для промышленного применения). стандарт коммерческой кухни бежит из 8 кварта в 60 квартаПри этом модели на 20 и 40 кварт являются самыми производительными.
- 1 американская кварта ≈ 0.946 литра — Умножьте кварты на 0.946, чтобы получить точный эквивалент в литрах. 20-квартовая кастрюля для бульона Вмещает приблизительно 18.9 литров.
- Полезная мощность составляет 75–80% от заявленной мощности. - кастрюля на 12 кварт Во время приготовления емкость следует наполнять максимум до 9–10 кварт, чтобы предотвратить выкипание, переливание пены и небезопасное обращение.
- Размеры противней для еды Размеры кастрюль (гостиных, GN) совершенно отличаются от размеров обычных кастрюль: стандартная гостиничная кастрюля имеет размеры 12″ × 20″, а обычные кастрюли измеряются только по объему.
- Прочные кастрюли из нержавеющей стали Алюминий марки 304 является коммерческим стандартом — он быстрее готовит, но вступает в реакцию с кислыми ингредиентами; нержавеющая сталь не вступает в реакцию, долговечна и сертифицирована NSF.
- Очень большие кастрюли Для емкостей объемом (40 квартов и более) в планах обеспечения безопасности на коммерческих кухнях требуются отдельные горелки, усиленные ручки и правила подъема двумя людьми.
Таблица размеров кастрюль: кварты, литры и габариты.
В таблице ниже приведен основной справочник размеров кастрюль для приготовления бульона в литрах и квартах , с указанием приблизительного диаметра и рекомендуемых вариантов коммерческого использования для каждого размера.
Основные единицы измерения: 1 американская кварта = 0.946 литра | 1 литр = 1.057 американских кварты
Полная таблица размеров кастрюль для заваривания бульона
| Размер (кварты) | Объём (литры) | Примерный диаметр | Прибл. Высота | Наилучшее коммерческое использование |
|---|---|---|---|---|
| 6 qt | 5.7 л | 9.5–10.5 дюймов | 6.5–7.5 дюймов | Небольшие соусы, гарниры, легкая подготовка. |
| 8 qt | 7.6 л | 10–11 дюймов | 7–8 дюймов | Супы, бульоны, макароны (небольшими порциями) |
| 10 qt | 9.5 л | 11–12 дюймов | 8–9 дюймов | Супы среднего объема, крупы, бланширование |
| 11 qt | 10.4 л | 11–12 дюймов | 8.5–9.5 дюймов | Бульоны, тушеные блюда в несколько порций |
| 12 qt | 11.4 л | 12–13 дюймов | 9–10 дюймов | Стандартная ресторанная кастрюля для бульона |
| 16 qt | 15.1 л | 13–14 дюймов | 10–11 дюймов | Супы в больших объемах, кейтеринг. |
| 18 qt | 17 л | 13.5–14.5 дюймов | 10.5–12 дюймов | Бульоны большими партиями, тушеные блюда |
| 20 qt | 18.9 л | 14–15 дюймов | 11–13 дюймов | Ресторан полного цикла обслуживания — настоящая рабочая лошадка. |
| 24 qt | 22.7 л | 15–16 дюймов | 12–14 дюймов | Бульон оптом, кухни учреждений |
| 25 qt | 23.7 л | 15–16 дюймов | 12–14 дюймов | Кейтеринг, подготовка к крупным банкетам. |
| 40 qt | 37.9 л | 17–18 дюймов | 15–17 дюймов | Крупномасштабное кейтеринговое обслуживание, складское помещение |
| 60 qt | 56.8 л | 18–20 дюймов | 17–20 дюймов | Промышленное производство продуктов питания |
| 80 qt | 75.7 л | 20–22 дюймов | 19–22 дюймов | Центральная кухня учреждения |
| 100 qt | 94.6 л | 22–24 дюймов | 20–24 дюймов | Военные, госпиталь, общественное питание |
Примечание по размерам: Диаметр и высота могут различаться у разных производителей при одинаковом объеме в один кварту. Две 20-литровые кастрюли от разных производителей могут иметь значительно отличающиеся пропорции — более широкая и узкая кастрюля будет готовить по-разному (испарение будет происходить быстрее), чем более высокая и узкая (испарение будет происходить медленнее, что лучше для длительного томления). Всегда проверяйте фактические размеры производителя перед заказом.
Объяснение размеров каждой кастрюли для супа.
Кастрюля объемом 6 кварт (5.7 литров)
Кастрюля объемом шесть кварт (в домашних кухнях ее также называют кастрюлей типа Le Creuset объемом 6 кварт ) — это самая маленькая кастрюля, пригодная для коммерческого использования. В ресторанах она в основном используется для:
- Соусы и редукционные соусы небольшими партиями
- Подготовка гарниров для приготовления блюд на небольших участках кухни.
- Бланширование небольшого количества овощей
- Хранение нагретых бульонов на станции подготовки
Не рекомендуется для: приготовления большого количества супов, варки макарон для подачи или приготовления больших порций (более 4-6). Если вам нужна кастрюля такого типа для соусов, то кастрюля с длинной ручкой (а не с двумя петлеобразными ручками) часто будет более практичной для удобства использования на плите.
Кастрюля объемом 8 кварт (7.6 литров)
Кастрюля объемом 8 кварт (также обозначается как 8-литровая кастрюля ) — это наиболее распространенная коммерческая кастрюля начального уровня. В нее помещаются:
- Супы и рагу на 8–12 порций
- Варка макаронных изделий для обслуживания умеренного объема заказов.
- Бланширование больших партий овощей
- Небольшие бульоны и костные отвары
- Соусы, для приготовления которых требуется больший объем, чем в кастрюле, обеспечивают...
Кастрюля объемом 8 кварт (около 2,8 литра) — это минимальный размер, который должен быть в наличии на большинстве профессиональных кухонь для ежедневной подготовки блюд. Она подходит для стандартных промышленных конфорок и не требует использования специальных плит для приготовления бульона.
Кастрюля объемом 10 кварт (9.5 литра)
Кастрюля объемом 10 кварт (или кастрюля из нержавеющей стали объемом 10 кварт ) заполняет пробел между 8-квартовой кастрюлей, используемой ежедневно, и полноценной коммерческой кастрюлей объемом 12 кварт. Применение:
- Производство супов в средних объемах (12–18 порций)
- Приготовление зерна и крахмала в больших объемах.
- Разместите кастрюли для приготовления соусов на рабочем месте во время обслуживания.
- Бланширование и приготовление пасты в высокопроизводительных установках
Кастрюля объемом 10 кварт — полезный дополнительный размер, но ее часто пропускают в пользу более стандартной комбинации 8 кварт + 12 кварт.
Кастрюля объемом 11 кварт (10.4 литра)
Кастрюля объемом 11 кварт — менее распространенный, но практичный размер, который можно найти у некоторых производителей. Функционально эквивалентна кастрюлям объемом 10 кварт. Используется на кухнях, где требуется немного больше места, чем в кастрюле объемом 8 кварт, но нет необходимости в полной вместимости 12 кварт для стандартной подготовки продуктов.
Кастрюля объемом 12 кварт (11.4 литров)
Кастрюля объемом 12 кварт (или 12-квартовая кастрюля ) — один из важнейших размеров на кухне полноценного ресторана. Это стандартная коммерческая кастрюля, используемая в:
- Ежедневное производство супа на 20–30 и более порций.
- Варка макаронных изделий для обслуживания умеренного или большого объема заказов.
- Приготовление бульона и отвара в несколько приемов пищи
- Бланширование, тушение и приготовление соусов большими партиями — эффективные методы.
Кастрюля объемом 12 кварт подходит для стандартных промышленных конфорок без специального оборудования для приготовления бульона. Это размер, который чаще всего рекомендуют в качестве основной кастрюли для приготовления бульона в ресторанах — достаточно универсальный для большинства задач, и при этом удобный для использования в наполненном виде.
Вес в наполненном состоянии: Кастрюля объемом 12 кварт, наполненная водой, весит приблизительно 26 фунтов (12 кг) плюс вес самой кастрюли. Убедитесь, что ручки прикреплены заклепками и рассчитаны на полную нагрузку.
16 квартов (15.1 литров)
Кастрюли объемом 16 кварт относятся к категории больших объемов. Они часто используются в ресторанах, обслуживающих более 100 посетителей за один раз и ежедневно предлагающих супы или бульоны. Применение:
- Подача супа в больших объемах (40–60 порций)
- Большие бульоны и костные отвары
- Подготовка кейтеринга для мероприятий
- Приготовление макаронных изделий в больших объемах для высокопроизводительных станций.
Кастрюли объемом 16 кварт — это максимальный размер, который большинство стандартных профессиональных плит могут комфортно использовать. Для плит с кастрюлями большего объема многие кухни переходят на использование плит, предназначенных исключительно для приготовления супов в больших кастрюлях.
Кастрюля объемом 18 кварт (17 литра)
Кастрюля объемом 18 кварт (около 4,7 литра) — это вместительная и надежная модель, используемая на кухнях ресторанов с большим объемом работы, в отелях и предприятиях общественного питания. Идеально подходит для:
- Приготовление бульонов и отваров из костей большими партиями (длительное томление в течение нескольких дней).
- Производство супов для кейтеринга (50–80 порций).
- Отбеливание больших объемов для подготовки к банкету.
- Обслуживание больших объемов пасты
Кастрюля объемом 20 кварт (18.9 литров)
Кастрюля объемом 20 кварт (также пишется как 20-квартовая кастрюля или 20-квартовая сковорода ) — это стандартный размер для предприятий с большим объемом готовки, используемый в большинстве профессиональных кухонь, работающих в режиме полного обслуживания, когда требуется большой объем пищи. Эта кастрюля используется для:
- Бульоны и отвары на 80–120 порций
- Полный спектр услуг по приготовлению морепродуктов на пару.
- Производство супов для кейтеринга
- Приготовление пищи большими партиями в учреждениях
- Большие станции для приготовления пасты
Для равномерного и эффективного нагрева 20-литровых кастрюль обычно требуется отдельная горелка. В заполненном состоянии 20-литровая кастрюля весит приблизительно 20–23 кг (45–50 фунтов) — конструкция с двумя ручками и правильная техника подъема при таком весе являются обязательными.
Категория кастрюль объемом 20 кварт (около 6,8 литра) является одной из самых популярных в поисковых запросах среди коммерческих размеров именно потому, что она представляет собой промежуточный вариант между стандартной ресторанной посудой и оборудованием для предприятий общественного питания, предназначенным для массового производства.
Кастрюля объемом 24 кварт (22.7 литра)
Кастрюля объемом 24 кварты используется на кухнях предприятий общественного питания, в централизованных производственных цехах отелей и на предприятиях с большими объемами готовой продукции. При такой вместимости в большинстве случаев для использования кастрюли требуется отдельная напольная горелка для приготовления супа или встроенная плита.
Кастрюля объемом 25 кварт (23.7 литра)
Кастрюля объемом 25 кварт широко используется в сфере общественного питания и в учреждениях общественного питания. Аналогично кастрюлям объемом 24 кварты, она подходит для приготовления бульона в больших объемах, супов, варки морепродуктов для крупных мероприятий.
40 квартов (37.9 литров)
Кастрюли объемом 40 кварт (около 1,8 литра) относятся к категории очень больших кастрюль и используются для:
- Складские и центральные производственные кухни
- Крупные кейтеринговые операции (более 200 порций)
- Кухни банкетных и конференц-центров отелей
- Школьные и больничные службы питания
Для кастрюль объемом 40 кварт требуется специальная горелка и соблюдение правил обращения с ними двумя людьми. Кастрюли объемом 40 кварт обычно устанавливаются на специализированных плитах для приготовления больших объемов пищи, а не на стандартных промышленных плитах.
Кастрюля из нержавеющей стали объемом 100 кварт (94.6 литра)
Кастрюля из нержавеющей стали объемом 100 кварт (около 38 литров) — это оборудование институционального класса, используемое на военных кухнях, в центральных пунктах приготовления пищи в больницах, крупных школьных столовых и предприятиях общественного питания. Приблизительный объем этих кастрюль составляет 94.6 литра.
- Требуются напольные системы горелок, предназначенные для конкретных задач.
- Обработка осуществляется с помощью специального оборудования для подъема горшков или бригадами из двух человек.
- Обычно изготавливаются из нержавеющей стали марки 304 с усиленными ручками и дополнительными соединительными фитингами.
- Сроки выполнения заказов на изготовление полуиндивидуальных изделий составляют 30–60 дней.
Справочник размеров противней для продуктов и гостиничных противней
Размеры противней для продуктов (также называемые в международных рынках размерами противней для гостиничного использования , размерами противней для паровых столов или размерами противней GN ) определяются совершенно иной системой размеров, чем кастрюли для бульона. Понимание обеих систем имеет важное значение для полноценной организации работы коммерческой кухни.
Таблица размеров противней для еды
Размеры кастрюль измеряются в долях от стандартной кастрюли полного размера , которая в американской системе размеров составляет приблизительно 20¾” × 12¾” (52.7 см × 32.5 см).
| Размер Пан | Габариты (приблизительно) для США | Эквивалент GN | Типичные варианты глубины | Общие случаи использования |
|---|---|---|---|---|
| Полный размер | 20¾” × 12¾” | GN 1 / 1 | 2 ″, 4 ″, 6 ″, 8 ″ | Основные блюда, жареное мясо, большие партии. |
| Две трети | 13⅓” × 12¾” | GN 2 / 3 | 2 ″, 4 ″, 6 ″ | Белки, запеканки, большие порции. |
| Половина размера | 12¾” × 10⅜” | GN 1 / 2 | 2 ″, 4 ″, 6 ″ | Гарниры, небольшие основные блюда |
| Третий размер | 12¾” × 6⅞” | GN 1 / 3 | 2 ″, 4 ″, 6 ″ | Гарниры, приправы, добавки |
| Размер четверти | 10⅜” × 6⅜” | GN 1 / 4 | 2 ″, 4 ″ | Гарниры, небольшие гарниры, хранение для подготовки продуктов. |
| Шестой размер (1/6 формы) | 6⅞” × 6⅜” | GN 1 / 6 | 2 ″, 4 ″ | Добавки, заправки, небольшие порции |
| девятый размер | 6⅞” × 4¼” | GN 1 / 9 | 2 " | Специи, небольшие украшения, особые ингредиенты |
Габариты полноразмерной сковороды: основные характеристики
Габариты полноразмерных противней (GN 1/1) являются универсальным ориентиром для совместимости с оборудованием коммерческой кухни:
- Внешние размеры: 20¾” × 12¾” (52.7 см × 32.4 см) — стандарт для предприятий общественного питания в США.
- Внутренние размеры: Немного меньшего размера (зависит от толщины стенки и калибра).
- Варианты глубины: 2″ (мелкая), 4″ (средняя), 6″ (глубокая), 8″ (очень глубокая)
- Подходит для: Стандартные паровые столы, мармиты, вставки для водяной бани, охлаждаемые направляющие для подготовки продуктов, подставки для противней, предназначенные для использования в гостиницах.
Размер сковороды 1/6
Форма для выпечки размером 1/6 — одна из самых полезных, но часто недооцениваемых в профессиональных кухнях. Примерно 6⅞” × 6⅜”, шесть таких форм заполняют одно стандартное отделение. Они идеально подходят для:
- Станции для приправ и добавок (для пиццы, концепции «собери свою пиццу»)
- Компоненты салат-бара
- Организованное оформление зон подготовки и обслуживания.
- Поддержание чистоты в зоне ожидания
Руководство по глубине противня
Выбор глубины имеет такое же значение, как и соотношение ширины и длины:
| глубина | Наилучшее использование |
|---|---|
| 2 дюйма (неглубоко) | Твердая пища, витрина, сухие продукты |
| 4″ (стандартный) | Большинство супов, гарниров и основных блюд |
| 6 дюймов (глубина) | Жидкости, хранение больших объемов, тушеные блюда |
| 8 дюймов (очень глубокая) | Хранение жидких продуктов в очень больших объемах, хранение крупных партий. |
Размеры кастрюль для соуса и размеры кастрюль для бульона
Кастрюлю для соуса часто путают с кастрюлей для бульона , но на профессиональной кухне они выполняют разные функции. Понимание этого различия поможет вам выбрать подходящую посуду для каждого участка работы.
Ключевые отличия
| Характеристика | Сток Горшок | Соусник |
|---|---|---|
| Дизайн ручки | Две петлеобразные ручки | Одна длинная ручка + одна вспомогательная ручка |
| Форма | Высокий и с прямыми стенками | Короче и шире относительно роста |
| Основное использование | Бульоны, супы, варка в больших объемах | Соусы, подливки, соусы-редукции, гарниры |
| Управление | Поднят обеими руками | Наливали/наливали одной рукой, наклоняя голову. |
| Типичные размеры | 8 кварт – 100 кварт и более | 1 кварта – 8 кварт |
Размеры кастрюль для соусников на профессиональных кухнях
Стандартные размеры кастрюль для промышленного использования:
- 1 qt — приготовление соуса на одну порцию, подготовка гарнира
- 1.5 qt — производство небольших порций соуса, работа с маслом и сливками.
- 2 qt — приготовление соусов на станции, небольшие соусные соусы
- 3 qt — соусы среднего объема, приготовление гарниров
- 4 qt — Приготовление соусов в больших количествах, гарниры на 20–30 порций.
- 6–8 кварт — производство соусов в больших объемах (эти размеры частично совпадают с размерами небольших кастрюль для бульона).
Полезный совет: на рабочих местах, где готовятся как супы, так и соусы, держите набор кастрюль для соусов (1.5–4 л) рядом с основными кастрюлями. Длинная ручка кастрюли для соусов дает поварам гораздо больше контроля при завершении приготовления, наклоне или переливании, чем ручка кастрюли с петлеобразным креплением.
Как выбрать подходящий размер кастрюли для бульона в вашем ресторане
Шаг 1 — Расчет по объему порции
При выборе размера кастрюли для супа или бульона следует исходить из количества порций, необходимых для одной порции, и объема каждой порции.
Справочная информация об объеме порции:
- Порция супа (стандартная): 240–355 мл (8–12 унций) — примерно от ⅓ до ½ стакана на порцию.
- Большая тарелка супа: 355–475 мл (12–16 унций)
- Порция бульона/отвара для приготовления: 120–240 мл на блюдо.
Формула:
Количество порций на порцию × количество унций на порцию ÷ 32 унции/кварта = минимальный объем кварты. Добавьте 20–25% для обеспечения свободного пространства и предотвращения выкипания.
Пример: 60 порций супа по 12 мл = 720 мл ÷ 32 = минимум 22.5 кварты. Добавьте 25% свободного пространства = потребуется кастрюля объемом 25 кварт или больше.
Шаг 2 — Подберите размер кастрюли в соответствии с мощностью горелки.
Диаметр кастрюли должен соответствовать диаметру вашей горелки:
- Стандартная коммерческая горелка (расстояние между горелками 18–24 дюйма): рассчитана на использование до 16–20 кварт горшки
- Специальная плита для приготовления супов (напольная): ручки 20–60 кварт горшки
- Промышленная напольная горелка: ручки 60 кварты+ коммерческие горшки
Слишком большой размер кастрюли по отношению к размеру конфорки приводит к неравномерному нагреву, увеличению времени приготовления и растрате энергии.
Шаг 3 — Учитывайте разнообразие размеров вашей кухни.
В самых эффективных профессиональных кухнях поддерживаются кастрюли разных размеров , а не только одного:
Рекомендуемый стартовый набор для ресторана с полным обслуживанием:
- 2–3 × 8-литровая кастрюля — ежедневная подготовка, соусы, бланширование
- 2 × кастрюля на 12 кварт — стандартное производство супов и бульонов
- 1–2 × 20-квартовая кастрюля для бульона — супы большими партиями, кейтеринг, морепродукты
- 1 × 40 квартов (при организации кейтеринга или крупномасштабном производстве) — массовое производство
Шаг 4 — Безопасность при взвешивании и обращении с грузом
Приблизительный вес готового продукта в горшке:
| Размер горшка | Вес воды | + Вес горшка | Всего (приблизительно) |
|---|---|---|---|
| 8 qt | ~ 17 lbs (7.7 кг) | 3–5 фунтов | ~20–22 фунта |
| 12 qt | ~ 25 lbs (11.4 кг) | 4–7 фунтов | ~29–32 фунта |
| 20 qt | ~ 42 lbs (19 кг) | 7–12 фунтов | ~49–54 фунта |
| 40 qt | ~ 84 lbs (38 кг) | 12–18 фунтов | ~96–102 фунта |
При объеме 20 кварт и более рекомендуется использовать протоколы перемещения двумя людьми. При объеме 40 кварт и более в профессиональной практике стандартной является механическая помощь (механизмы для наклона горшков, специальные подъемники).
Материалы: нержавеющая сталь против алюминия
Прочная кастрюля из нержавеющей стали
Прочные кастрюли из нержавеющей стали марки 304 (18/8 или 18/10) являются стандартом для приготовления супов и бульонов на профессиональных кухнях. Ключевые преимущества:
- Нереактивный — справляется с кислыми ингредиентами (томатами, вином, цитрусовыми), не влияя на вкус и не вызывая коррозии.
- Прочные — Выдерживает циклы мойки в посудомоечных машинах промышленного назначения, термические удары и ежедневное использование в течение более 10 лет при надлежащем уходе.
- Сертифицируется NSF — требуется для контакта с пищевыми продуктами в коммерческих целях в большинстве юрисдикций.
- Легко очистить — гладкая, непористая поверхность; пятна удаляются обычными коммерческими чистящими средствами.
- Не требует приправы. — в отличие от чугуна или углеродистой стали
Показатели для строительства тяжелых конструкций:
- Толщина основания: минимум 2 мм; 2.5–3 мм для коммерческого класса, предназначенного для тяжелых условий эксплуатации.
- Крепление рукоятки: заклёпки (не сварка) — проверьте количество и размер заклёпок.
- Обод: закаленный или усиленный — предотвращает деформацию при термических колебаниях.
- Дно: плоское и отшлифованное — предотвращает раскачивание решеток плиты.
Большая алюминиевая кастрюля
Большие алюминиевые кастрюли обладают определенными преимуществами для некоторых видов коммерческого использования:
- Более быстрый нагрев — Алюминий проводит тепло быстрее, чем нержавеющая сталь.
- Легкий вес — критически важно для 40 кварта а также более крупные размеры, где вес является фактором безопасности.
- Низкая стоимость — Алюминиевые кастрюли значительно дешевле, чем аналогичные кастрюли из нержавеющей стали.
Ограничения использования алюминия:
- Вступает в реакцию с кислыми ингредиентами. — Появляются ямки из чистого алюминия, и он меняет цвет при контакте с томатами, вином, цитрусовыми или соусами на основе уксуса.
- Не подходит для кислых бульонов или супов на томатной основе. если не подвергнут твердому анодированию
- Не одобрено NSF для прямого контакта с пищевыми продуктами. в некоторых юрисдикциях (уточните на месте)
- Более короткий срок службы при использовании в посудомоечных машинах промышленного назначения по сравнению с нержавеющей сталью.
Наилучшее применение больших алюминиевых кастрюль: варка в некислотных средах — вода для варки макарон, морепродуктов, бланширование овощей — где скорость нагрева и контроль веса важнее, чем долговечность.
Очень большие и промышленные кастрюли: от 40 до 100 кварт
Очень большие широкие кастрюли для приготовления пищи
Большие широкие кастрюли отличаются от стандартных высоких кастрюль своими пропорциями:
- Широкое основание, короткие стенки — увеличивает площадь поверхности для более быстрого испарения и потемнения.
- Лучше для сокращения — Большая площадь поверхности способствует более быстрому испарению жидкости
- Сложнее управлять объемом. — жидкость уваривается быстрее, чем в высоких кастрюлях.
Очень большие широкие кастрюли используются для паэльи, тушения в больших количествах и приготовления морепродуктов, где площадь поверхности важнее глубины жидкости.
Очень большая суповая кастрюля: диапазон объемов 40–60 кварт.
Кастрюли очень большого размера ( 40–60 кварт) — это категория оборудования, используемого в:
- Услуги кейтеринга полного цикла (200–500 порций)
- Центральные кухни отелей
- школьный округ производство продуктов питания
- столовые для больничного питания
- Работа полевых военных кухонь
В таких масштабах для приготовления пищи в очень больших кастрюлях обычно требуется:
- Напольные плиты для приготовления больших кастрюль (конфорки мощностью 60 000–100 000 BTU)
- Усиленные петлеобразные ручки, рассчитанные на полную нагрузку.
- Дополнительный кран/соединительный патрубок в основании для дозирования без необходимости поднимать кран.
- Протоколы работы вдвоём или механическое оборудование для переворачивания горшков
Кастрюля из нержавеющей стали объемом 100 кварт: руководство по техническим характеристикам
Для покупателей, закупающих кастрюли из нержавеющей стали объемом 100 кварт для использования в учреждениях:
Типичные характеристики:
- Производительность: 100 кварты / 94.6 л
- Материал: Нержавеющая сталь 304, толщина стенки 1.5–2 мм.
- Основание: Усиленное толстое основание, 2.5–3 мм
- Ручки: Две прочные петлеобразные ручки, полностью приклепанные, рассчитаны на большую нагрузку.
- Дополнительно: Кран/отводчик в основании для дозирования
- Дополнительно: Крышка с отверстием для пара
- сертификация: Соответствует стандартам NSF и пригоден для контакта с пищевыми продуктами.
- Вес (пустой): 20–35 фунтов в зависимости от толщины проволоки
- Вес (полный): Более 200 фунтов — требуется механическая погрузка/разгрузка.
FAQ
Каковы стандартные размеры кастрюль для приготовления бульона в ресторане?
Стандартные размеры кастрюль для использования в коммерческих ресторанах варьируются от 8 до 40 кварт, при этом наиболее распространены размеры 8 кварт (7.6 л), 12 кварт (11.4 л), 20 кварт (18.9 л) и 40 кварт (37.9 л). В большинстве ресторанов полного цикла обслуживания используется комбинированный размер: 8 кварт для ежедневной подготовки продуктов и приготовления соусов, 12 кварт для стандартного приготовления супов и бульонов и 20 кварт для обслуживания больших объемов и кейтеринга. Полный диапазон размеров кастрюль от 6 кварт до 100 кварт с указанием эквивалентного объема в литрах и рекомендациями по применению представлен в таблице выше.
В чём разница между размерами кастрюль и сковородок для приготовления пищи?
Размеры противней (гостиные, противни для паровых столов, кастрюли GN) и кастрюль для бульона измеряются по совершенно разным системам. Кастрюли для бульона измеряются по объему в квартах или литрах. Размеры противней для еды измеряются по дробной системе, основанной на габаритах полноразмерного противня приблизительно 20¾” × 12¾” — стандартные размеры включают полный, половинный, третий, четвертной, 1/6 и девятый. Противни для еды используются в паровых столах, мармитах, холодильных установках и для хранения продуктов. Кастрюли для бульона используются на плитах и духовках. Полные размеры см. в таблице размеров противней для еды, приведенной ранее в этом руководстве.
Какой объём в кварту у большой суповой кастрюли в ресторане?
В профессиональной кухне большая суповая кастрюля обычно имеет объем 20–40 кварт. Кастрюля объемом 20 кварт (18.9 литров) является стандартной рабочей кастрюлей для ресторанов, рассчитанной на 80–120 порций за один раз. Для предприятий общественного питания и складов распространены кастрюли объемом 40 кварт (37.9 литров). Категория очень больших суповых кастрюль начинается с 40 кварт и доходит до 100 кварт и более для использования в учреждениях общественного питания.
В чём разница между кастрюлей для бульона и сотейником?
Кастрюля для бульона имеет две петлеобразные ручки, высокие прямые стенки и предназначена для приготовления больших объемов жидкости — бульонов, супов, варки макарон. Соусная кастрюля имеет одну длинную ручку и, как правило, одну вспомогательную ручку, короче и шире относительно своей высоты и предназначена для соусов, уварок и точного контроля температуры на плите. В профессиональных кухнях объемы соусных кастрюль варьируются от 1 до 6–8 литров. Кастрюли для бульона обычно начинаются с 6 литров и достигают 100 литров и более. Обе отличаются от кастрюли-соусника (которая имеет одну длинную ручку и еще меньше по размеру и требует более точных действий).
Как перевести объем кастрюль с кварты в литр?
Умножьте кварты на 0.946, чтобы получить литры. Распространенные пересчеты: кастрюля объемом 8 кварт = 7.6 л; сковорода объемом 12 кварт = 11.4 л; кастрюля объемом 20 кварт = 18.9 л; кастрюля объемом 40 кварт = 37.9 л; кастрюля из нержавеющей стали объемом 100 кварт = 94.6 л. Помните: полезная вместимость для приготовления пищи составляет 75–80% от заявленной вместимости — кастрюлю объемом 20 кварт следует заполнять максимум на 15–16 кварт во время приготовления, чтобы предотвратить выкипание и обеспечить безопасное обращение с ней.
Кастрюля какого размера мне понадобится, чтобы накормить 50 человек?
Для супа или бульона, рассчитанного на 50 человек, при стандартной порции 355 мл (12 унций): 50 × 12 унций = 600 унций ÷ 32 унции/кварта = приблизительно 18.75 кварты. С учетом 25% свободного пространства сверху, вам потребуется как минимум 25-квартовая кастрюля или 20-квартовая кастрюля для приготовления двух партий. Для приготовления одной партии на 50 человек, оптимальный объем составляет 20–25 кварт .
Что такое кастрюля из прочной нержавеющей стали и почему это важно?
В терминологии профессиональной кухни под кастрюлей из нержавеющей стали повышенной прочности понимается: нержавеющая сталь марки 304 (18/8 или 18/10) с толщиной дна не менее 2 мм (2.5–3 мм для действительно прочных кастрюль), полностью заклепанные ручки, рассчитанные на полную нагрузку, плоское шлифованное дно для устойчивости на плите и сертификация NSF для контакта с пищевыми продуктами. Это различие важно, поскольку кастрюли из тонкой нержавеющей стали деформируются под воздействием длительного воздействия высоких температур, в них образуются горячие точки, и они выходят из строя в местах крепления ручек. На профессиональной кухне, где ежедневно готовят бульон или суп, правильно подобранная кастрюля из нержавеющей стали повышенной прочности прослужит на 5–10 лет дольше, чем кастрюля из тонкой нержавеющей стали.
Заключение
Размеры кастрюль для приготовления блюд в ресторанах варьируются в более широком диапазоне, чем ожидает большинство покупателей, и каждый размер имеет свою специфическую, четко определенную роль. Правильный выбор размера с самого начала предотвращает две наиболее распространенные ошибки на профессиональной кухне: покупку слишком маленьких кастрюль (что приводит к необходимости многопартийного производства там, где возможно однопартийное) и покупку слишком больших кастрюль (трата энергии на кастрюлю, которая в основном пуста для типичного объема производства).
Структура, описанная в этом руководстве:
- Использовать таблица размеров кастрюль (кварт и литры) для соответствия вместимости объему порций и количеству посетителей.
- Поддерживать диапазон размеров — Объемы 8, 12 и 20 кварт покрывают подавляющее большинство потребностей ресторанов полного цикла обслуживания.
- Понимаю размеры противней для еды отдельно — размеры сковороды полного размера, размеры сковородок для отелей, и размер сковороды 1/6 Эта система работает по совершенно иной системе измерений, чем стандартные емкости.
- Выбирайте Прочные кастрюли из нержавеющей стали Для ежедневной эксплуатации в коммерческих целях — марка 304, основание толщиной более 2 мм, ручки на заклепках, сертифицировано NSF.
- Масштабировать до 40 кварта и кастрюли из нержавеющей стали объемом 100 кварт при наличии соответствующей горелочной инфраструктуры и протоколов обращения.
Мы производим и экспортируем кастрюли из нержавеющей стали промышленного класса всех размеров — от 8-литровых кастрюль для приготовления пищи до 100-литровых кастрюль для предприятий общественного питания — а также полные комплекты посуды, кастрюли для гостиниц и соусники. Более 20 лет мы поставляем продукцию ресторанам, кейтеринговым компаниям и дистрибьюторам пищевого оборудования по всему миру. Запросите наш полный каталог и оптовые цены ниже.
